O molho Mignonette é um vinagrete considerado um molho clássico para ostras. Normalmente servido com colher nas ostras, este molho consiste numa redução de vinho e vinagre que pode ser temperada com ervas e especiarias. O termo mignonette refere-se à pimenta rachada sempre usada neste molho, e não ao próprio molho.
Os temperos frequentemente adicionados ao molho mignonette incluem chalotas e, ocasionalmente, pimenta branca ou coentro. Pimenta preta ou branca rachada ou pimenta moída grosseiramente está sempre incluída. Para molhos mais apimentados, podem ser adicionadas pimentas jalapeño. Embora o sal também seja um acréscimo, geralmente é usado com moderação, uma vez que as ostras já têm um sabor salgado.
Freqüentemente, o vinho branco seco é misturado com vinagre, embora as versões francesas possam usar champanhe em seu lugar. Se o vinho não for usado, vinagre de vinho branco ou tinto ou vinagre de champanhe é sempre usado. O vinagre de vinho também pode ser combinado com o vinho branco seco.
Embora a mistura de vinho com vinagre seja quase sempre colocada em uma panela e reduzida, esse molho pode ser feito sem reduzir o vinho. O teor de álcool que é queimado no processo de redução, no entanto, permanece na versão não reduzida do molho mignonette. Normalmente, no entanto, as versões não reduzidas deste molho não incluem vinho ou champanhe e, em vez disso, usam apenas o vinagre.
As reduções simplesmente aquecem um líquido para forçar a evaporação, reduzindo assim o volume do líquido. Normalmente, o volume é reduzido pela metade. Isso engrossa o líquido e dá a ele um sabor mais forte, já que geralmente é principalmente a água ou o conteúdo de álcool puro que está evaporando.
Depois de concluída a redução, os outros ingredientes são adicionados e o molho é misturado. Embora possa permanecer em temperatura ambiente durante a noite, geralmente é servido frio. O molho mignonette pode ser guardado por mais de um mês na geladeira.
Para servir, as ostras são descascadas com uma faca de ostra. Como as ostras geralmente são comidas cruas, é extremamente importante garantir que elas estejam boas antes de consumi-las. Se suas cascas forem abertas antes de serem descascadas ou se tiverem um cheiro forte de ovos podres após serem descascadas, as ostras devem ser jogadas fora. Descascar ostras envolve tanto forçar a abertura da concha quanto separar a ostra da concha, cortando o músculo de conexão.
Em geral, as fatias de limão são fornecidas como guarnição, e seu suco é espremido nas ostras antes de adicionar o molho. Em seguida, o molho é colocado por cima da ostra. O molho mignonette também pode ser servido com amêijoas.