A piccata de vitela é um prato da culinária italiana que consiste em uma fatia de vitela em fatias finas e salteada em molho de manteiga e limão com alcaparras. Vinho branco, chalotas e alho são outros ingredientes comuns na piccata de vitela. O prato costuma ser acompanhado de macarrão, batata, polenta ou arroz.
A palavra piccata significa “banhado” ou “saboroso e picante”, dependendo da fonte. Larding é uma técnica culinária em que fatias de gordura são injetadas em um pedaço de carne para torná-la mais macia e rica em sabor. Embora a piccata de vitela tenha sido preparada primeiro dessa forma, a maioria das receitas agora usa uma fatia fina de carne levemente empanada e frita na manteiga.
Vitela, a peça central da piccata de vitela, é a carne de um bezerro, ou gado jovem, geralmente abatido por volta de quatro a seis meses após o nascimento. A vitela é muito macia, de sabor delicado e de cor mais clara que a carne madura, variando do marfim ao rosa rico, dependendo da dieta e da idade do bezerro. A piccata também é comumente feita com frango em vez de vitela, uma escolha mais politicamente correta para aqueles que se opõem a comer carne de um animal imaturo.
A magreza da carne é essencial para a piccata de vitela, por isso a vitela é frequentemente esmagada com um amaciante de carne antes de cozinhar. A vitela é temperada com sal e pimenta, dragada ou polvilhada com farinha e depois dourada numa frigideira na manteiga ou no azeite. Os pingos da panela são usados para fazer o molho piccata. Ingredientes como vinho branco, alcaparras, chalotas e limão são colocados na panela e reduzidos ou cozidos. A manteiga é adicionada ao molho antes de servir. A vitela é cozida em lume brando na frigideira com o molho ou no forno durante a preparação do molho.
A piccata de vitela é deliciosa e simples de preparar. O salgado das alcaparras, o azedo do limão e a riqueza da manteiga se equilibram bem e complementam a leveza da vitela. As alcaparras podem ser muito salgadas para alguns paladares, portanto, enxágue-as antes de adicioná-las ao molho.
A piccata de vitela é um prato que se presta a substituições e criatividade, pela sua simplicidade. Existem muitas receitas diferentes de piccata de vitela e frango. Muitos incluem ingredientes adicionais como salsa e colorau. É fundamental usar manteiga de verdade e não margarina para que o molho tenha a consistência adequada.