O vinagre de arroz vem em várias variedades. O mais simples é feito de arroz fermentado e costuma ter uma aparência quase incolor. O segundo tipo é feito de saquê e é uma variante do vinagre de vinho familiar aos americanos. Quando feito de saquê, esse condimento costuma ser chamado de vinagre de arroz temperado e exibe um sabor mais forte. Também é um ingrediente comum no sushi.
Este tipo de vinagre é feito em vários países asiáticos e existem diferenças no sabor e no produto final. Os vinagres de arroz japoneses são em geral muito mais suaves do que as variedades chinesas e costumam ser incolores. O vinagre de arroz branco simples semelhante existe na China, mas ainda é um pouco mais afiado do que as variedades japonesas. Muitos gostam da versão chinesa, pois ela se parece um pouco mais com o vinagre branco ocidental. No entanto, não há realmente nenhum produto comparável no Japão ou na China que possa ser igualmente substituído pelo vinagre branco ocidental. Você precisaria usar pelo menos o dobro da quantidade de vinagre de arroz em qualquer receita para substituir o vinagre de vinho branco.
O vinagre de arroz preto e vermelho também é feito na China. O tipo preto geralmente é feito de arroz doce e pode incluir milho painço ou sorgo. O nome sugere a cor, que é marrom escuro. Seus sabores defumados o diferenciam de outras formas.
O vinagre de arroz vermelho é feito com arroz de fermento vermelho fermentado. Muitos preferem este vinagre acima dos outros por causa de sua complexa gama de sabores que apresenta notas ácidas e doces. Pode ser um pouco mais difícil de encontrar nas lojas ocidentais, mas geralmente você pode encontrar variedades vermelhas e pretas em supermercados asiáticos.
O vinagre de arroz tende a ser ligeiramente mais baixo em calorias do que os vinagres de vinho. Também é mais doce e muitos preferem seu sabor leve em molhos para salada, como um sabor adicionado para refogar e em uma variedade de pratos. Certamente vale a pena experimentar vários pratos e é especialmente bom em qualquer salada de inspiração chinesa, como a salada de frango chinesa.
As notas doces deste condimento costumam ser melhor combinadas com óleo de gergelim. Se você usar óleo de gergelim torrado, que pode ter um sabor bastante esfumaçado, você pode usar uma das variantes mais escuras do vinagre, para que o sabor do óleo não supere completamente o sabor vinagre. Considere as versões em preto ou vermelho para temperar e as versões em branco ou temperado em outros pratos.