Molho de amêijoa é uma cobertura popular para massas, especialmente linguine. Não há uma maneira única de prepará-lo, o que é uma das coisas maravilhosas nele – como tantos pratos italianos, é muito flexível e pode acomodar muitos gostos diferentes. Quando servido com macarrão, é também uma das refeições mais econômicas que se pode preparar para si ou para toda a família.
Geralmente, existem dois tipos diferentes de molho de amêijoa: vermelho e branco. A principal diferença entre eles é que o tinto tem tomate. O molho de amêijoa vermelha pode ser feito com tomates frescos, tomates em lata, pasta de tomate em lata ou molho.
Quando amêijoas frescas são usadas, geralmente são cozidas no vapor, as cascas descartadas e a carne usada com o suco natural de amêijoa. Usar amêijoas frescas adiciona tempo, custo e esforço ao preparo do molho, e é perfeitamente aceitável usar amêijoas enlatadas ou congeladas. Alguns mercados vendem latas de moluscos cozidos, e a maioria carrega moluscos em lata que foram picados ou picados. Todas as três variedades são boas, e alguns cozinheiros combinam duas ou três variedades ao fazer grandes quantidades. Se for usada amêijoa congelada, é aconselhável comprar também uma garrafa de suco de amêijoa para adicionar ao molho.
O alho e a cebola são ingredientes padrão da maioria dos molhos de amêijoas e o azeite de oliva é a escolha de óleos mais popular. Outros ingredientes às vezes também são solicitados, sendo os mais populares cogumelos e anchovas, filetes ou pasta. Se forem usados filés de anchova, eles serão cozidos para se dissolver no óleo; eles nunca se destinam a ser servidos inteiros. Esses ingredientes são geralmente preparados antes da adição das amêijoas; na verdade, as amêijoas geralmente são adicionadas por último, imediatamente antes de servir.
Os temperos italianos tradicionais, como orégano, manjericão, manjerona e salsa, costumam ser usados no preparo do molho de amêijoa. Um toque de estragão dará um sabor à beira-mar, e muitas receitas também pedem pequenas quantidades de suco de limão. Os cozinheiros que desejam um molho mais picante adicionam flocos de pimenta vermelha esmagada ou molho picante em pequenas quantidades. Se o molho ficar muito aguado, é aceitável usar farinha em pequenas quantidades para engrossá-lo.
O molho de amêijoas geralmente pode ser preparado muito rapidamente; na verdade, geralmente leva mais tempo para preparar a massa do que para cozinhar o molho. Algumas receitas de molhos, no entanto, são mais complicadas, pedindo vinho, suco de amêijoa adicional ou caldo de galinha como líquidos, que devem ser cozidos para misturar os sabores de maneira adequada. O molho vermelho também pode demorar muito mais se forem usados tomates inteiros frescos ou enlatados, pois eles precisam ser cozidos. No entanto, se usar pasta ou molho de tomate, eles adicionam apenas alguns instantes ao tempo de preparação. As amêijoas requerem muito pouco tempo de cozedura e devem ser adicionadas por último ao molho, apenas alguns momentos antes de servir.
Linguine é a escolha esmagadora de massas na preparação do molho de amêijoas. Deve ser preparado al dente, ou seja, apenas um toque firme e em borracha. Os cozinheiros podem ser muito flexíveis no preparo do linguine depois de cozido e escorrido, embora a maioria prefira misturá-lo com manteiga ou azeite, com apenas um toque de sal e pimenta, antes de servir.
Alguns cozinheiros preferem misturar o molho ao linguine antes de servi-lo. Outros servem os dois separadamente e permitem que seus convidados sirvam a si próprios. Linguine com molho de mariscos deve ser servido com queijo parmesão ou Asiago ralado ou ralado, uma salada fresca e pão de alho.