Uma concha é uma máquina na qual o chocolate líquido é misturado, triturado, agitado e aerado. É composto por um recipiente cheio de materiais de moagem, como contas de metal. Isso reduziu as partículas de chocolate a tamanhos pequenos o suficiente para que não pudessem ser sentidas na boca. O calor gerado pelo atrito na máquina mantém o chocolate na forma líquida durante todo o processo, que pode durar até 72 horas para o chocolate de alta qualidade.
A conchagem pode durar de quatro a seis horas. O chocolate líquido é então armazenado em tanques a temperaturas de até 122 ° F (cerca de 50 ° C) até que passe pelas etapas finais de processamento. O chocolate atinge o nível desejado de maciez na concha. As partículas são trituradas e revestidas com manteiga de cacau e um emulsificante, enquanto o vapor de água e outras substâncias indesejáveis evaporam. A duração e a natureza do processo podem criar sabor, mas aromas também podem ser adicionados à máquina de concha de chocolate para dar ao produto seu sabor.
Várias técnicas de cozimento são usadas, dependendo da concha. Algumas máquinas têm um formato do tipo rolo configurado em calhas compridas. Outros sistemas são circulares, um design mais comumente utilizado para fazer chocolate. As máquinas de concheamento vêm em vários estilos e muitas oferecem baixa manutenção, ótima transferência de calor e vedações de alta resistência para garantir um meio de produção econômico. Um compromisso da maior força e potência versus um baixo risco de superaquecimento do chocolate também é preferível.
Os métodos de conchagem incluem um método de processo padrão e um método de processo rápido. As máquinas de concheamento rápido operam em velocidades mais altas e podem reduzir o tempo de processamento em até 20 minutos, o que é adequado para chocolate branco ou se a massa de chocolate estiver sendo recheada com extras, como nozes. A conchagem contínua pode ser realizada sem adicionar sabor substancial ou para refinar um leite em pó seco e mistura de cacau em um líquido. As máquinas Conche também podem ter recursos automatizados, como controles de velocidade para motores.
O comprimento e a velocidade da mistura dependem do tipo de chocolate que está sendo feito. Uma concha pode ser relativamente pequena para estabelecimentos de varejo ou ter um grande tanque adequado para instalações de produção em grande escala. Os muitos tipos de máquinas de concheamento de chocolate permitem a ampla variedade de chocolates que são encontrados em lojas, restaurantes e em muitos programas de televisão que demonstram técnicas de culinária.