Bife de rancho é o nome dado ao bife de corte central de um ombro de mandril desossado, que normalmente é cortado entre 0.5 polegada (1.3 cm) a 1 polegada (2.5 cm) de espessura, pesando 10 onças (283.5 gramas) ou menos, com o excesso gordura aparada. Este corte de carne também pode ser chamado de bife de ombro desossado, ombro petite ou bife de ombro central, embora o nome “bife de rancho” seja comumente aplicado em açougues e mercearias.
É um corte de carne saboroso e, embora tenda a ser duro, pode ser preparado com uma boa maciez. O bife vem do corte da carne na altura dos ombros, acima do peito e logo na frente da costela. Em alguns casos, como na compra de bifes congelados rapidamente de fornecedores por correspondência ou de arrecadação de fundos, outros cortes de carne bovina podem ser inadequadamente chamados de bife de rancho, mas os supermercados geralmente vendem o corte genuíno.
Tal como acontece com outros cortes de carne, cozinhar a seco um bife de rancho pode resultar em secura e rigidez. É melhor preparada na brasa ou na grelha, mas também pode ser grelhada. O cozimento excessivo deve ser evitado, pois isso apenas acentuará a dureza da carne. O bife deve ser marinado antes de cozinhar para melhores resultados e cozido a médio, ou 140 ° a 150 ° F (60 ° a 65 ° C).
O bife rancho em corte fino também pode ser preparado frito, como um bife frito ou com ovos. Receitas para cortes mais grossos geralmente exigem preparação em uma panela elétrica, e isso produz um resultado semelhante a um assado de corte no ombro.
Embora não seja tão comum quanto outros cortes de bife, como o lombo, o T-bone e o filé, há restaurantes que servem o bife do rancho. É uma escolha decente para quem gosta do sabor do bife, mas não gosta de comer a gordura aparada. Para o preparo em casa, os cozinheiros devem simplesmente pedir ao açougue ou balcão de supermercado esse corte específico da espessura desejada. Os compradores devem tentar obter cortes com espessura entre 0.5 e 0.75 polegada (1.9 cm) para facilitar o cozimento.