A pasta de anchova é uma pasta feita de filetes de anchova moídos. Ele está prontamente disponível em muitos supermercados e lojas especializadas, geralmente na forma de pequenos tubos. Como esse condimento é altamente concentrado, ele pode ser usado em pequenas quantidades para criar um impacto imenso. Tem um sabor salgado e a peixe muito característico, com um toque adocicado devido ao açúcar adicionado, e pode ser usado em sopas, molhos e sanduíches. Algumas receitas pedem especificamente pasta de anchova, especialmente receitas do sul da Europa.
Anchovas são pequenos peixes prateados da família Engraulidae, aparentados com o arenque. Eles são nativos do Mediterrâneo e têm sido usados como alimento para peixes durante séculos. Os peixes são bem conhecidos por se agruparem em cardumes gigantes que podem conter centenas de indivíduos. Depois de pescadas, as anchovas são vendidas frescas ou em conserva. As anchovas em conserva costumam ser enlatadas com óleo e são amplamente utilizadas na culinária do sul da Europa.
Quando a pasta de anchova é fabricada, os filés e os peixes curados são moídos em uma pasta de textura uniforme. O processo de cura é o que cria o sabor intenso e distinto de anchova e garante que a pasta permanecerá estável na prateleira por um longo período de tempo. Quando mantido em local fresco e seco, esse condimento pode durar anos, embora precise ser refrigerado e usado depois de aberto. Também é um ingrediente de muitos molhos, como o molho inglês.
Normalmente, os filés são misturados com vinagre, temperos variados e uma pequena quantidade de açúcar para neutralizar seu sabor salgado. A mistura usada varia de país para país, com algumas nações fazendo versões mais doces da pasta de anchova do que outras. Quando uma receita pede pasta de anchova e não há nenhuma disponível, os cozinheiros podem triturar anchovas em lata ou usar outra pasta de peixe para imitar o sabor. Muitos caldos e molhos se beneficiam com a adição de uma pequena quantidade desse material, que também pode ser usado na culinária asiática.
Como a pasta varia em qualidade e sabor, os cozinheiros devem sempre provar uma pequena quantidade antes de adicioná-la aos alimentos. Além disso, os cozinheiros que não estão acostumados a trabalhar com o ingrediente devem adicioná-lo com moderação, pois o sabor pode ser opressor para quem não o conhece. A pasta de anchovas de melhor qualidade tende a ser um pouco mais cara, mas o custo extra pode valer a pena, pois anchovas baratas ou mal curadas podem estragar um prato.