Fricassé é um substantivo e um verbo. Quando usado como substantivo, refere-se a um prato feito de carne refogada e cozida que é servida em um molho branco denso que se assemelha ao molho. No sentido verbal, a palavra descreve o ato de fazer um fricassé. O prato é particularmente associado ao sul americano, embora seja feito também em outras regiões do mundo. Mais comumente, os fricassés são feitos em casa, embora alguns restaurantes antiquados possam oferecer um fricassé no menu.
A base do fricassé é, claro, a carne. O frango é uma carne tradicional para fricassé, embora outras aves e carnes brancas também possam ser usadas. Normalmente, a carne é cozida com osso, o que lhe permitirá desenvolver um sabor particularmente rico e intenso. Numa frigideira refoga-se primeiro a carne ligeiramente tostada, antes de ser cozida no caldo durante cerca de uma hora, para cozinhar até ao fim, ficar muito tenra e cair sem osso.
Depois que a carne estiver essencialmente cozida, o molho é feito em uma panela separada. Uma base, como cogumelos, geralmente é frita delicadamente antes de adicionar farinha e, em seguida, acrescenta creme para fazer um molho muito espesso e rico. Várias xícaras do caldo da carne são colocadas na panela para diluí-lo, e ervas como tomilho também podem ser adicionadas. Depois que o molho estiver devidamente temperado, a carne é adicionada a ele. Terminar a carne no molho, em vez de fazer o molho na mesma panela com a carne, vai render um fricassé com um sabor mais delicado e também vai reduzir a quantidade de gordura no prato acabado.
Um frango inteiro é uma escolha comum para fricassé, já que o frango pode ser cortado em cerca de oito partes, as quais serão deixadas com osso. À medida que a carne é cozida, é importante retirar a gordura e as impurezas do topo da panela, pois podem alterar o sabor do prato acabado. Também é importante certificar-se de que a carne esteja totalmente cozida antes de adicionar o molho. Um termômetro de carne pode ser usado para testar a carne, ou o cozinheiro pode simplesmente cortar uma porção grande com uma faca para verificar se está cozida.
Lados como verduras, purê de batata e biscoitos não são incomuns no fricassé. No mínimo, um lado amiláceo absorvente é recomendado para absorver o molho, para que o sabor não seja desperdiçado.