Um bolo de ópera é uma sobremesa francesa conhecida por suas camadas delicadas e de sabor intenso. Acredita-se que tenha sido criada no final do século 19 pelo famoso chef confeiteiro Louis Clichy, a sobremesa mais tarde ficou conhecida como L’opera, possivelmente porque suas muitas camadas lembravam os clientes de “atos” operísticos separados. Um bolo tradicional de ópera é composto de pão de ló com sabor de amêndoa, creme de manteiga de café, ganache de chocolate, xarope de café e cobertura de chocolate.
Embora o nascimento do bolo da ópera remonte a Louis Clichy, a fama desse bolo delicado está ligada à Dalloyau Paris, uma das padarias mais antigas da França. Datado do final do século 17, Dalloyau popularizou o bolo da ópera em meados do século 20, criando uma versão de assinatura logo copiada para todo o mundo. Um elemento distintivo da sobremesa original é um quadrado de ouro comestível que fica em cima da sobremesa. Versões de imitação que usam receitas semelhantes geralmente incluem o quadrado de ouro que ficou famoso por Dalloyau.
A base do bolo da ópera é um pão-de-ló com sabor de amêndoa. Usar uma receita de esponja de verdade é vital para a textura do bolo, já que deve ser capaz de absorver uma quantidade significativa de umidade dos demais ingredientes. Embora as receitas exatas variem, muitos usam uma massa que requer claras de ovo bem batidas e amêndoas moídas, criando uma textura seca que manterá sua forma mesmo quando úmida. Quando o bolo é montado, uma calda com sabor de café é derramada sobre cada camada de esponja, infundindo profundamente a sobremesa com um rico sabor de moca.
Os cremes de chocolate e café que proporcionam o sabor rico e cremoso do bolo são receitas simples que se beneficiam de ingredientes superiores. Algumas receitas pedem o uso de expresso instantâneo para fazer o creme de manteiga do café, mas o café forte pode funcionar da mesma forma. Uma maneira simples de prepará-lo é colocar creme de leite fresco no microondas até ferver e, em seguida, despejá-lo sobre uma quantidade igual de chocolate meio-doce ou agridoce de boa qualidade. Depois que o chocolate derreter, o ganache pode ser mexido até a consistência desejada ou refrigerado por duas horas e batido para fazer um ganache leve e fofo. Uma manobra que economiza tempo é reservar metade do ganache fino inicial para cobrir o bolo, enquanto resfria e bate a outra metade para rechear o bolo.
Para montar o bolo, a esponja de amêndoa é primeiro fatiada em três camadas finas, cada uma delas coberta com xarope de café. Os bolos de ópera tradicionais são dispostos em camadas de baixo para cima da seguinte maneira: esponja, creme de manteiga de café, esponja, ganache de chocolate, esponja, cobertura de chocolate. O bolo é então refrigerado por várias horas para permitir que a cobertura firme.