O sorgo, um grão africano, não é novidade nos Estados Unidos, mas até recentemente era considerado adequado apenas para animais. O que antes era adicionado à ração animal está se tornando cada vez mais popular em cereais, muffins e pães, em vez de farinha de trigo ou em adição a ela. É relativamente rico em proteínas, ferro e fibras, além do fato de ser isento de glúten, faz a farinha de sorgo, que em alguns círculos se chama farinha de milo e em outros jowar atta, bem-vinda em copas do mundo todo.
Quem sofre do distúrbio autoimune denominado doença celíaca não consegue digerir a proteína do glúten da aveia, do trigo ou da cevada. Sorgo significa que eles não precisam abandonar uma pilha de panquecas ou um pedaço de torrada. Com o dobro da proteína da farinha branca, o triplo da fibra e menos calorias, até os clientes que sabem lidar com o glúten estão pedindo assados feitos com sorgo.
Alguns substitutos da farinha de glúten, como a farinha de arroz, podem adicionar uma textura arenosa a biscoitos ou pão. Os padeiros preferem a textura mais lisa do sorgo. Como nada neste mundo é perfeito, a desvantagem é que a farinha de sorgo pode ser um buraco negro para o líquido. É mais seco que o senso de humor do tio Bob, os martínis de James Bond e a pilha de ossos que marca o local de descanso final de um penitente que tentou livrar-se do pecado caminhando pelo deserto do Atacama juntos.
A solução é simplesmente adicionar líquido extra na forma de óleo ou ovos. O glúten, que liga os ingredientes uns aos outros, pode ser substituído pela adição de amido de milho à massa ou massa de sorgo. Para convencer as guloseimas à base de farinha de sorgo a crescerem, um pouco de fermento a mais geralmente resolve.
Como outras farinhas feitas de sementes ou grãos moídos, o sorgo contém naturalmente gordura e não dura para sempre. Ele pode ser mantido na despensa por um ou dois meses, mas os padeiros que esperam mergulhá-lo com menos frequência farão melhor ignorá-lo. Na geladeira, fica bom por mais alguns meses; no freezer, permanece viável por meio ano ou mais.
Devido ao seu sabor muito suave, a farinha de sorgo é uma escolha natural para incorporar em pães doces, biscoitos ou similares. Ele está se tornando mais disponível para o cozinheiro doméstico, mas por causa de sua personalidade sem glúten, os marqueteiros descobriram que ele é vendido por muito mais do que farinha de trigo. Em vez disso, os compradores mais experientes podem ir a um mercado indiano para comprar jowar atta.