O presunto cru refere-se à carne de porco que foi curada com sal e ar, também conhecida como cura a seco. O processo de cura a seco é demorado, mas proporciona um sabor rico que é valorizado por culturas em todo o mundo. Este produto pode ser encontrado em vários países, mas alguns dos exemplos mais conhecidos são o presunto italiano, o jamon serrano espanhol e o jamon ibérico, o presunto basco francês de Bayonne e o presunto português.
O presunto cru é cortado do quadril de um porco e utiliza a garupa e a coxa do animal. O processo de salga e secagem utilizado para curar o presunto é um dos métodos de conservação de alimentos mais antigos do mundo e não requer cozimento. O sal atua como um dessecante, retirando a umidade e reduzindo a quantidade de bactérias presentes na carne de porco, enquanto o ar também atua como um inibidor de bactérias. O presunto cru pode ser curado usando apenas sal e ar, mas outros temperos são adicionados dependendo da região; O presunto de Bayonne, por exemplo, é generosamente esfregado com Piment d’Espelette, que é feito de pimentão vermelho seco.
Tradicionalmente, o presunto cru era tradicionalmente feito durante o inverno e pendurado em porões ou porões, quando o ar frio e relativamente úmido proporcionava uma temperatura e um clima constantes que evitavam sua deterioração. Muitas vezes, agora é curado em salas com temperatura e umidade controladas, o que elimina grande parte do risco de contaminação. Dependendo do tamanho do presunto, o presunto cru pode ser curado de alguns meses a mais de três anos.
Muitas famílias fizeram seu próprio presunto cru curado antes que os alimentos produzidos em massa se tornassem amplamente disponíveis no século XX. Essa prática diminuiu nos Estados Unidos. Na Europa, a produção de muitos tipos diferentes de presunto cru é codificada e regulamentada pela União Europeia. Por exemplo, a UE reconhece seis variedades de prosciutto sozinho sob uma Denominação de Origem Protegida. A designação visa garantir a autenticidade na produção e comercialização e estende-se a muitos tipos de presunto cru criados em outros países da UE.
O presunto cru é tradicionalmente servido em fatias muito finas. Pode ser consumido sozinho ou em sanduíches, enrolado em aspargos ou melão, adicionado a macarrão ou risoto, ou servido como antepasto ou prato de tapas. Dependendo do teor de sal e do tempo que o presunto passou secando, a carne pode ter um sabor incrivelmente salgado ou doce.