Muitas receitas pedem ao chef que derreta o chocolate, e isso também é necessário para muitas sobremesas diferentes e para alguns confeitos. O chocolate derretido, quando resfriado, também é um ótimo complemento para receitas de forno e pode ser usado com eficácia em decorações de chocolate. A melhor maneira de derreter o chocolate é usar o calor direto e monitorá-lo cuidadosamente.
Para derreter o chocolate, o chef deve expô-lo ao calor indireto. O calor transforma o sólido em uma forma líquida, da mesma forma que uma barra de manteiga se liquefaz sob o calor. É necessária uma temperatura de 90 ° F (cerca de 32.2 ° C), embora a temperatura possa subir entre 104 ° F e 113 ° F (cerca de 40 ° C e 45 ° C) na maioria dos casos.
O chocolate de cor mais clara deve ser derretido com cuidado e o chef deve ter um cuidado especial para não queimá-lo. Por esse motivo, existem temperaturas definidas às quais ele deve obedecer ao tentar derretê-lo. Por exemplo, leite e chocolate branco não devem ser aquecidos a mais de 115 ° F (cerca de 46.1 ° C). Para derreter chocolates mais escuros, a temperatura não deve exceder 120 ° F (48.9 ° C). É melhor que os chefs verifiquem o rótulo antes de iniciar o processo de derretimento.
Ao tentar derreter o chocolate, é melhor aquecê-lo até que esteja parcialmente derretido. Em seguida, deve ser retirado do fogo e mexido com uma espátula de borracha resistente ao calor até que esteja totalmente derretido. Isso garante que o chocolate não queime.
Os chefs também devem garantir que gotas de umidade não se misturem com o chocolate, pois isso pode causar uma consistência granulada e protuberante. O chocolate branco é particularmente suscetível a caroços quando exposto a muito calor devido aos sólidos do leite nele. Esse fenômeno é conhecido como apreensivo no mundo culinário. Se ocorrer uma gripagem ao tentar derreter o chocolate, ela pode ser revertida adicionando uma pequena quantidade de óleo vegetal ao chocolate enquanto ele ainda está no fogo.
O banho-maria é a melhor ferramenta para derreter o chocolate, não importa a quantidade. Um banho-maria consiste em duas panelas, uma empilhada sobre a outra, com água na parte inferior para fornecer suavemente o calor ao topo da panela.