O molho à bolonhesa é um molho italiano à base de carne para massas originário de Bolonha, uma cidade do norte da Itália. Um verdadeiro bolonhês inclui uma pequena quantidade de tomate ou pasta de tomate em um molho rico com carne e outros ingredientes. Tende a ser servido em massas grossas, já que as formas maiores de massas mantêm a carne muito melhor do que massas finas como o capellini. As variações do molho fora da Itália costumam incluir muito mais tomate e ingredientes vegetais, o que altera consideravelmente o perfil do sabor.
Em italiano, o molho à bolonhesa é chamado de ragu alla Bolognese, que se traduz essencialmente em “molho de carne feito em Bolonha”. Ragu é uma palavra italiana para qualquer molho à base de carne, derivado do ragouter francês, “para reavivar o sabor”. Outro famoso ragu italiano vem de Nápoles, no sul da Itália. A culinária bolonhesa inclui muitos outros alimentos famosos, incluindo um produto de carne curada popular, mortadela, às vezes conhecido fora da Itália como “Bolonha”.
A base desse molho é um soffrito, uma variedade de vegetais aromáticos e saborosos como aipo, cebola e cenoura frita em azeite e manteiga. Em seguida, pedaços de carne, como bife e pancetta, são adicionados ao soffrito para dourar. Uma pitada de leite ou creme é adicionada e a mistura é mexida brevemente antes de o vinho branco ser servido e o molho ser reduzido, concentrando o sabor e criando um caldo rico. Em seguida, adiciona-se pasta de tomate e caldo, junto com uma pitada de manteiga e sal. O molho é mexido e depois cozido delicadamente até que a carne se desfaça.
O à bolonhesa pode ser temperado com macarrão ou regado por cima. Alguns cozinheiros temperam com queijo parmesão ralado na hora, enquanto outros preferem deixar transparecer o sabor natural do molho. Sal e pimenta recém-rachados também podem ser usados em pequenas quantidades, para realçar os sabores do molho à bolonhesa. Normalmente, a massa com molho à bolonhesa é servida com um vinho à escolha, como um tinto rico.
Fora da Itália, o molho à bolonhesa pode parecer mais um molho de tomate do que um ragu. Uma versão mais tomate do molho à bolonhesa é especialmente popular na Grã-Bretanha e no norte da Europa, assim como nos Estados Unidos. Como os pedaços de carne no molho ainda o tornam rico e pesado, o ideal é que ele seja servido com massas grandes como linguine, tagliatelle e fettuccine. Algumas pessoas também o usam como molho de espaguete, embora a massa possa não resistir bem ao molho denso.