O pescoço de cordeiro é uma parte específica do cordeiro, mas a área específica varia de acordo com o país do açougueiro. Normalmente, o termo é usado na Grã-Bretanha para descrever uma área do animal que faz parte das costas e atrás do que os não carniceiros chamam de pescoço. Este corte de carne contém osso espinhal e tecido conjuntivo, mas um açougueiro pode remover o osso para os clientes. Tipicamente duro e de sabor forte, o pescoço de cordeiro é adequado para refogar ou cozer lentamente.
Os açougueiros britânicos chamam a parte do animal que fica entre as costas e a cabeça de “ponta de carneiro”. A parte do animal que eles definem como “pescoço de cordeiro” fica mais ao longo das costas, no topo dos ombros. Na verdade, três partes diferentes do cordeiro podem ser chamadas de “pescoço”. Estes são o meio do pescoço, a melhor extremidade do pescoço e, confusamente, a extremidade do pescoço também pode receber o nome de “extremidade do pescoço”.
O pescoço médio é uma porção do animal atrás da extremidade do pescoço que atinge cerca de um terço do caminho para baixo nas costas do animal. Tanto a ponta do pescoço quanto o meio do pescoço contêm muitos ossos da coluna vertebral e uma grande proporção de tecido conjuntivo e gordura. Embora possam ser cozidos com o osso para dentro, é possível retirar o osso e enrolar o restante da carne em uma assadeira para assar no forno. A gordura e o tecido conjuntivo significam que o corte é melhor com cozimento lento, e um cozinheiro pode cortar a carne em cubos ou moê-la para acelerar o processo de cozimento.
Atrás do meio do pescoço está a melhor extremidade do pescoço. Esta é uma porção do cordeiro que vai da primeira costela até a oitava costela do animal. Menos resistente do que o meio do pescoço ou a extremidade do pescoço, um açougueiro pode dividi-los em costeletas de cordeiro ou mantê-los inteiros como um assado. O corte do cordeiro imediatamente atrás da melhor extremidade do pescoço é o lombo. Normalmente, devido à magreza da carne na melhor ponta, esse corte é mais caro do que os outros dois cortes que fazem parte do pescoço do cordeiro.
Nos EUA, por exemplo, essa terminologia britânica não é usada. A terminologia do Reino Unido se refere à área do cordeiro abaixo da nuca e pescoço médio como ombro, enquanto o formato americano é usar “ombro” para se referir à parte do cordeiro de onde as patas dianteiras saem do corpo até as costas e incluindo o pescoço. O assado de ombro e as rodelas de pescoço de carneiro são exemplos dos cortes especializados desta área. A terminologia pode variar de país para país, mas principalmente, quando um açougueiro se refere ao pescoço de cordeiro, ele ou ela se refere a uma parte do animal que inclui os ossos da coluna da primeira metade do animal.