Ma-po tofu, também conhecido como mapo doufu, é um prato chinês originário da província de Szechuan. Como outros alimentos desta região da China, este prato tem um sabor muito distinto que inclui uma explosão de calor de pimenta, juntamente com uma sensação entorpecente do famoso grão de pimenta de Szechuan. Alguns restaurantes chineses fora da China oferecem versões deste prato, muitas vezes com ingredientes atenuados para não sobrecarregar os paladares ocidentais, mas também pode ser facilmente feito em casa. Os cozinheiros domésticos não devem se intimidar com os ingredientes, pois o ma-po tofu não demora muito para ser preparado e o sabor vale a pena.
O ingrediente central do tofu ma-po é o tofu, que pode ser apresentado em pedaços grandes, ou em pasta, no caso de pratos feitos com tofu sedoso. O calor é fornecido por flocos de pimenta e também por pasta de pimenta moída, junto com grãos de pimenta Szechuan e óleo de pimenta. Vinho de arroz, para adicionar um toque de acidez, é uma inclusão comum, e ingredientes como feijão preto fermentado, açúcar, molho de soja e amido de milho para engrossar também podem ser adicionados.
Tradicionalmente, um prato de tofu ma-po é coberto com carne de porco desfiada, o que adiciona sabor e textura ao prato. As versões vegetarianas podem ser feitas com uma cobertura de pato falso ou outro substituto de carne, e também é possível adicionar vegetais como chalotas e cogumelos orelha-de-nuvem ao tofu ma-po, embora algumas pessoas achem que isso não é autêntico. O prato é preparado em uma wok, com os ingredientes sendo cozidos juntos e deixados em fogo brando para que o sabor permeie o tofu e este seja aquecido por completo.
Segundo a lenda, ma-po tofu deve o seu nome a uma velha que costumava vender o prato. As pessoas às vezes se referem a este prato como “tofu de senhora com marcas de pústulas” em uma referência a essa lenda. Embora a existência da misteriosa velhinha marcada por pústulas não tenha sido provada, o tofu ma-po é certamente um prato popular de Sichuan, e algumas pessoas acham que ele captura muitos dos elementos essenciais da culinária Sichuan e chinesa, pois a ênfase está em calor, frescura e sabores simples que explodem na boca.
Como é comum com pratos tradicionais, há muita divergência sobre como o ma-po tofu deve ser preparado. Alguns dos ingredientes listados acima podem ser rejeitados por puristas que argumentam que um prato feito com esses ingredientes não pode ser realmente referido como ma-po tofu, enquanto outros podem argumentar que ingredientes adicionais não mencionados aqui são absolutamente essenciais para a preparação deste prato. Mesmo na província de Sichuan, há algum debate sobre o que torna este prato autêntico, então os cozinheiros não devem enfatizar indevidamente as críticas de pessoas que afirmam que só eles sabem como fazer “a coisa real”. A chave para o tofu ma-po, independentemente dos ingredientes específicos usados, é uma temperatura quente, ingredientes frescos e um sabor picante.