O salame de Gênova é um produto de carne curada intimamente associado à cidade italiana de Gênova. Embora muitas outras carnes curadas sejam feitas em Gênova, esse salame em particular parece ter cativado a imaginação popular e está entre as comidas italianas mais conhecidas.
O salame é feito cortando-se carne e temperos e colocando-os em um invólucro. A carne resultante é curada, geralmente por meio de um processo de secagem e defumação. Depois de curado, o salame pode ser armazenado em temperatura ambiente até que seja aberto. A técnica de cura garante que a carne esteja disponível durante todo o ano. Diversas carnes são curadas dessa maneira, já que o invólucro é um invólucro conveniente para a carne.
Várias coisas distinguem o salame de outras carnes recheadas curadas. A carne do salame tende a ser cortada grosseiramente, portanto, grandes pedaços de carne e gordura estão presentes no produto acabado. Além disso, a cura a seco usada para conservar o salame resulta em uma carne muito seca e ligeiramente quebradiça. O salame também tende a ser mais picante do que algumas carnes curadas e pode ter um sabor levemente fermentado, dependendo de como foi tratado e curado.
Normalmente, o salame de Gênova é um salame de porco, embora alguns produtores também misturem com carne de bovino. Além da carne de porco picada, o salame de Gênova também inclui alho, sal, sementes de erva-doce, pimenta inteira e uma pequena quantidade de vinho branco. Os grãos de pimenta criam explosões de especiarias no produto acabado, tornando o salame de Gênova um alimento bastante picante para comer. Por tradição, pimenta branca é geralmente usada no salame de Gênova, com pimenta preta cravejada de salame de cotto.
Embora o salame não seja cozido, o processo de cura o torna seguro para comer. Muitas pessoas usam salame em sanduíches e levam em piqueniques, pois ele se mantém estável em temperatura ambiente. A carne acompanha bem queijos suaves e cremosos e pães densos e em borracha. Também pode ser usado em travessas de antepasto ou polvilhado em saladas e pizzas. Ao selecionar o salame Gênova na loja, procure um espécime firme, sem manchas moles ou áreas de gosma. Uma pequena quantidade de mofo branco no revestimento externo é aceitável, embora deva ser raspada antes de comer.