Mettwurst, às vezes escrito metwurst, é um tipo de salsicha alemã feita de carne de porco crua que é curada e freqüentemente defumada. Pode vir em várias formas diferentes e, muitas vezes, é macio e para barrar, normalmente usado como pasta em torradas, biscoitos ou outros aperitivos. Em algumas regiões, especialmente no norte da Alemanha, a salsicha é curada por mais tempo e, portanto, torna-se mais dura, mais parecida com o salame ou com a salsicha holsteiner alemã. A mettwurst deve ser preparada com cuidado, pois a carne geralmente nunca é cozida e as bactérias são eliminadas apenas por meio da cura e da defumação.
O nome “mettwurst” vem da palavra alemã mett, que significa carne de porco picada e compartilha uma raiz semelhante à palavra em inglês “carne”. Como a mettwurst é um tipo de rohwurst ou salsicha crua, o manuseio adequado da carne é muito importante para garantir que seja seguro para o consumo. Embora algumas receitas possam pedir uma mistura de porco, vitela e boi, a maioria das receitas simplesmente usa carne de porco moída muito finamente. Essa carne de porco deve ser certificada como livre de triquina, o que reduzirá as chances de micróbios perigosos na carne.
Embora várias receitas de mettwurst requeiram ingredientes diferentes, a carne de porco geralmente é combinada com uma boa quantidade de sal e pimenta e vários outros temperos, dependendo do sabor desejado. Gengibre em pó, semente de mostarda, páprica, manjerona, semente de cominho, pimenta da Jamaica e cardamomo são aditivos comuns e os preparadores individuais podem brincar com a mistura para criar diferentes sabores e aromas da carne. Esta mistura é então combinada manualmente para garantir a distribuição e textura adequadas da carne. Algumas receitas pedem moagem dupla da carne de porco para obter uma textura lisa.
A mistura é então inserida em um invólucro natural e preparada como elos individuais ou um longo pedaço de salsicha, dependendo da preferência e da finalidade da mettwurst. Estas salsichas podem então curar por um período de tempo dependendo da espessura da salsicha e do método usado. A cura básica geralmente pode levar pelo menos 72 horas a 70 graus F (21 C), embora alguns métodos de cura à temperatura ambiente possam levar uma ou duas semanas. Qualquer que seja o método usado, a cura adequada é importante para garantir a eliminação das bactérias.
Mettwurst também é comumente fumado após a cura. Isso pode ser feito fumando a frio por várias horas ou fumando quente para cozinhar a mettwurst, de acordo com a preferência. Tradicionalmente, as linguiças não são cozidas depois de defumadas e são consumidas cruas na tripa. Devido ao grande número de imigrantes alemães em algumas regiões da Austrália, esta salsicha tornou-se especialmente popular em várias áreas diferentes do país.