Speck é uma carne curada nativa do Tirol, uma região que abrange parte do norte da Itália e do sul da Áustria. Esta carne possui uma denominação de origem protegida (DOP) na União Europeia, o que significa que apenas as carnes que foram processadas em uma área específica do Tirol e de acordo com as práticas tradicionais podem ser rotuladas como “speck. Esta designação visa proteger os alimentos históricos e regionais, celebrando os alimentos e métodos de preparação tradicionais e proporcionando aos consumidores um regulamento de rotulagem que lhes garante que os produtos que compram são preparados de formas específicas.
Na Alemanha, “speck” é freqüentemente usado como sinônimo de “banha”, o que pode causar alguma confusão. O speck tradicional é uma carne semelhante ao bacon, prosciutto ou pancetta, com um sabor e método de preparação distintos e distintos das carnes tradicionais. Esta carne é frequentemente servida como aperitivo, tradicionalmente incluída em pratos de hospitalidade, podendo também ser utilizada em pratos cozinhados.
Para preparar o grão, os cozinheiros começam com uma perna de presunto desossada. A carne é esfregada em uma mistura de sal e especiarias como louro, zimbro e pimenta e pode curar antes de ser defumada a frio com madeira de faia, zimbro ou freixo por um período de vários dias. Depois disso, a carne é seca ao ar por vários meses. Este método combina as tradições de salga seguida de secagem ao ar e defumação; muitos outros alimentos desta região do mundo também combinam técnicas culinárias nativas do Mediterrâneo e de outras áreas do norte da Europa.
Como outras carnes curadas, o grão não é cozido, mas o processo de cura torna seguro para comer cru. A carne geralmente apresenta uma cor vermelha intensa a rubi, sendo a gordura de cor branca brilhante. Tradicionalmente, o speck de alta qualidade inclui cerca de uma mistura meio a meio de carnes gordas e magras, com rico marmorizado, mas os produtores modernos às vezes se inclinam mais para carnes magras para satisfazer as preocupações do consumidor sobre gordura. Na verdade, a gordura é parte integrante da experiência, contribuindo para a rica sensação na boca e o sabor complexo, e os consumidores que normalmente são cautelosos com carnes gordurosas podem querer experimentar o grão tradicional. Os consumidores também devem estar cientes de que a casca da carne normalmente desenvolve mofo durante o processo de cura, mas pode ser raspada e a carne por baixo é perfeitamente segura
A produção de speck parece datar pelo menos até 1200, quando os registros escritos sobre esta carne tradicional começaram a aparecer. Esta carne faz parte de uma grande família de carnes tradicionais italianas conhecida como salumi. Fora da Europa, o speck pode ser obtido em supermercados italianos e importadores europeus, especialmente se eles comercializarem uma grande seleção de carnes curadas.