O café torrado francês é um tipo de café caracterizado por grãos que foram torrados quase ao ponto de queimar. A bebida resultante é quase sempre de cor muito escura e tem um sabor caramelizado distinto. Em muitos lugares, o assado francês é o assado mais escuro disponível. Deixar os grãos no fogo por cerca de um minuto a mais rende torrado italiano ou espanhol, ambos à beira da incineração. Os amantes do café que apreciam uma cerveja escura costumam escolher o torrado francês em parte por causa de sua fácil disponibilidade, mas também porque geralmente tem mais sabor de café do que as opções italianas ou espanholas.
Apesar do nome, a maioria dos assados franceses não é realmente da França. O estilo de torrefação segue o modelo das cervejas mais escuras preferidas por muitos europeus durante a virada do século 19, quando o café se tornou uma commodity quente na América do Norte. As cafeterias podem ter adotado inicialmente o nome “francês” como meio de adicionar um elemento de classe ou sofisticação às suas cervejas; hoje, porém, o termo pouco mais faz do que indicar uma tosta muito escura.
Perfil de Sabor
A maioria dos assados franceses são classificados como tendo um sabor ousado. Embora esse termo possa ser um tanto subjetivo, no mundo do café ele geralmente indica uma bebida com uma mordida forte e um sabor pronunciado.
O sabor do café torrado francês geralmente tem mais a ver com o processo de torra do que com a qualidade real dos grãos. No momento em que os grãos estão escuros o suficiente para serem qualificados como franceses, a maior parte de seu sabor original se dissipou. Em seu lugar, vêm os sabores de açúcares caramelizantes, café agridoce e, muitas vezes, um pouco de fumaça.
Onde os assados franceses caem na escala das opções de torrefação
Existem várias fases na torrefação do café, e as variedades francesas chegam ao fim do espectro. Os grãos de café crus são verdes e quase inutilizáveis antes de serem torrados, onde os grãos são separados e colocados em uma panela sobre uma chama bem quente.
Para que os grãos produzam um bom café, eles devem “quebrar” uma vez, e às vezes duas. Freqüentemente, é fácil identificar o torrado observando quando, no processo de craqueamento, ele foi removido do fogo. Torradas leves e de corpo médio, como cidade, cidade cheia e Viena, são feitas em algum lugar após a primeira rachadura, mas antes da segunda. O assado francês, por outro lado, não é feito até bem depois do segundo crack – muitas vezes a poucos minutos de queimar. Não existe uma “terceira rachadura” na torrefação do café.
Como resultado, os grãos torrados franceses costumam ser muito escuros, muitas vezes parecendo pretos. Muitos torrefadores hesitam em submeter seus grãos de melhor qualidade a esse processo, pois pouco do sabor original do grão passa por um processo de torra tão intenso. Não é incomum descobrir que muitas torradas francesas são, na verdade, feitas de grãos um tanto inferiores – e podem, na verdade, ser um composto de várias variedades de grãos diferentes. A consistência do feijão raramente afeta o sabor desse tipo de feijão, que geralmente é feito ou destruído apenas no processo de torra.
Teor de cafeína
Muitos consumidores acreditam – erroneamente – que os cafés mais escuros têm teores mais elevados de cafeína. Os sabores de um assado escuro são mais fortes, sem dúvida, mas em termos de potência, cervejas mais leves e de corpo médio costumam sair por cima. Em grande parte, isso tem a ver com a forma como a cafeína se cristaliza no grão. A torrefação moderada traz o composto para fora, mas com o passar do tempo, a chama desaparece lentamente. Os assados franceses quase sempre têm cafeína, mas não têm a mesma força de algo na extremidade mais leve da escala.
Opções de fabricação de cerveja
Existem muitas maneiras diferentes de fermentar e preparar o café torrado francês. Um dos métodos mais tradicionais é o que é conhecido como infusão por gotejamento, em que a água quente é lentamente pressionada nos grãos moídos. O expresso é outra opção, embora isso geralmente exija uma máquina de café expresso específica que forçará a água fervente através de um pequeno depósito de pó para fazer o que é conhecido como um shot de café. O assado francês também é particularmente adequado para a prensa francesa – quando o pó é mergulhado em água quente e, em seguida, pressionado com um êmbolo de malha.