Personne ne cuisine avec la passion d’un Italien, et les marinades italiennes attestent de cette vérité. Certaines marinades fonctionnent bien avec toutes sortes de viandes, volailles, poissons et même des ingrédients de repas principaux non carnés, tels que le tofu et le tempeh. Une marinade italienne est susceptible d’inclure des herbes, telles que le thym, le basilic et l’origan, ainsi que des membres de la famille des alliums, tels que les oignons et l’ail. Une bonne marinade contiendra également une sorte de liquide, comme du vinaigre de vin rouge, du citron ou du vin, qui aidera à décomposer les coupes de viande et les fibres végétales plus dures et à infuser le goût profondément dans les aliments à mariner.
Faire une excellente marinade italienne est assez simple pour la plupart des cuisiniers à domicile, mais pour ceux qui manquent de temps, il existe de bonnes marinades prémélangées. C’est un cas où l’expression Vous en avez pour votre argent est particulièrement appropriée. Il est préférable de laisser les marinades en bouteille pleines d’agents de conservation, qui utilisent des graisses malsaines et chargées de cholestérol ou qui ne prêtent pas beaucoup d’attention à la qualité de leurs herbes sur les étagères des épiceries. Un voyage rapide dans le rayon des produits est susceptible de produire une ou deux marinades italiennes contenant des herbes fraîches, sans conservateurs et des huiles plus saines. Ils auront presque certainement meilleur goût, même s’ils seront un peu plus coûteux.
Pour les cuisiniers peu sûrs d’eux ou ceux qui ont peu de temps à perdre, une bonne marinade italienne d’épicerie peut devenir encore meilleure avec l’ajout de quelques gousses d’ail hachées et d’une ou deux gouttes de moutarde de Dijon. D’autres ajouts peuvent inclure du persil, du romarin ou de la sauge finement hachés. Le vin approfondit la saveur d’une marinade destinée à la viande ou à la volaille, et la bière convient bien à la viande rouge et à une marinade italienne de porc.
Le cuisinier avisé sait mélanger la marinade dans un plat en céramique ou en verre plutôt que dans un plat en métal. Le temps de trempage doit également avoir lieu dans un bassin non métallique pour éviter l’oxydation. Les cuisiniers novices ne se rendent peut-être pas compte que, bien que la viande rouge se délecte d’un bain mariné pendant la nuit au réfrigérateur, c’est trop de temps pour le poulet, la dinde ou d’autres volailles et beaucoup trop de temps pour le poisson. L’acidité de la marinade décompose le collagène dans les aliments à base de viande ; plus la nourriture est délicate, plus elle deviendra moelleuse à cause d’une trop grande marinade.