La meilleure marinade au curry utilise un grand nombre de légumes frais en purée avec un mélange de poudre de curry et de garam masala. Il peut être préparé en deux étapes qui serviront à tremper la viande et à la cuire séparément. Les saveurs des épices doivent se combiner avec les légumes frais et la viande sautée dans un mélange sucré et épicé qui est la marque de fabrique de la cuisine indienne.
La marinade au curry doit être assemblée en deux lots séparés pour obtenir une infusion maximale de saveur dans les aliments. La première portion de la marinade sera utilisée pour faire tremper la viande pendant la nuit. Ceci est souvent fait en utilisant du yogourt comme base fade pour une base d’épices au curry, de jus de citron, de piments forts hachés et de sauce soja. Ces ingrédients peuvent être très puissants lorsqu’ils sont mélangés ensemble et doivent être placés avec la viande dans un récipient fermé pendant la nuit au réfrigérateur. Le poulet peut mariner jusqu’à huit heures, tandis que le poisson peut mariner jusqu’à quatre heures.
La deuxième sauce marinade au curry servira à la fois à la cuisson et au service de la viande. Des ingrédients moins puissamment aromatiques peuvent être utilisés pendant cette partie de la recette car les riches saveurs de la première marinade se seront infiltrées profondément dans la viande. Le mélange final de saveurs entre les deux marinades est riche et unique, avec des nuances chaudes portées par des courants sucrés et salés.
Les ingrédients utilisés dans la deuxième marinade au curry peuvent inclure des morceaux d’ananas, des carottes, des oignons, des poivrons rouges, du céleri, du lait de coco et du bouillon de poulet. Tous les aliments peuvent être mélangés ensemble dans un robot culinaire jusqu’à consistance liquide. Cette deuxième marinade contient souvent plus d’ingrédients que la première pour créer une plus large gamme de saveurs, et les cuisiniers doivent se sentir libres d’improviser en incluant les aliments frais qu’ils peuvent avoir sous la main ou apprécier le mieux dans leur curry. L’utilisation d’un grand nombre de légumes frais au cours de cette étape crée une sauce fraîche et piquante au goût audacieux. Le processus de mélange permet aux saveurs de se mélanger et de se libérer dans le liquide, sans créer une sauce épaisse qui peut souvent ressembler à une soupe au lieu d’une marinade.
Les épices utilisées pour aromatiser les deux types de marinade au curry peuvent être un mélange de garam masala traditionnel et de poudre de curry. Le garam masala est un mélange de différentes épices souvent utilisé dans de nombreux types de cuisine indienne. Cette épice peut être achetée déjà mélangée dans une épicerie spécialisée ou mélangée à la maison. Il comprend souvent un mélange de coriandre, de cumin, de cannelle, de clou de girofle, de gingembre, de cardamome et de feuilles de laurier.
Une fois que la viande est prête à être cuite, la première marinade peut être jetée. La viande peut être sautée dans la deuxième marinade jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et servie sur du riz blanc chaud. Les condiments d’accompagnement traditionnels utilisés comme garnitures comprennent les flocons de noix de coco, les noix hachées et les raisins secs dorés.