Le cassis aux pacanes est un bonbon à base de pacanes et de sucre ou de sirop de maïs. Bien que les cassis aux noix aient une longue histoire culinaire, les cassures aux noix de pécan sont plus récentes car les noix de pécan sont une noix du Nouveau Monde. Généralement, les cassants aux noix sont basés sur le croquant français et le croccante italien. La texture du cassant dépend de la technique de cuisson et il peut être très dur et transparent ou poreux et opaque. De nombreuses familles ont pour tradition de préparer des noix de pécan cassantes pour la famille et les amis pendant certaines périodes de vacances.
La cassante aux noix est un bonbon simple que beaucoup de gens préparent dans leur cuisine. Le processus le plus simple consiste à amener du sucre, du sirop de maïs ou un autre édulcorant au stade caramel et à le verser sur les noix. Un cuisinier doit étirer la masse de bonbons chauds en une feuille mince avant de refroidir. La finesse du bonbon est ce qui le rend cassant – d’où son nom. La plupart des recettes conseillent aux cuisiniers d’utiliser des gants en coton blanc ou des gants en caoutchouc épais tout en étirant les bonbons pour réduire les risques de brûlures.
Souvent, les recettes cassantes aux noix de pécan répertorient les ingrédients comme du sucre ou du sirop de maïs, des noix de pécan, du sel, du beurre et du bicarbonate de soude. D’autres ingrédients communs incluent la vanille ou d’autres arômes d’extrait et d’autres variétés de noix. Pour rendre le cassant plus poreux, certains confiseurs ajoutent de la crème de tartre. Certaines personnes ajoutent des ingrédients inhabituels, tels que des piments forts, du bacon ou de la poudre de cayenne. Les ingrédients sucrés peuvent inclure la noix de coco, les fruits secs et le chocolat.
Le croquant français est similaire au cassant. Généralement, il comprend du sucre, du miel et des amandes. La croccante italienne est plus douce que le bonbon français car la recette comprend du beurre. Ces deux confiseries sont les précurseurs du cassant aux noix de pécan.
Le pacanier est originaire d’Amérique du Nord. En règle générale, l’arbre pousse du sud de l’Iowa aux États-Unis jusqu’à certaines parties du Mexique jusqu’à Veracruz. Bien que la coquille extérieure soit lisse, la chair de noix est striée parce qu’elle se conforme aux poches intérieures de la coquille. La noix de pécan fait partie de la famille des caryers et certains cuisiniers utilisent des noix de caryer pour les rendre cassantes.
Les recettes pour le cuisinier à domicile suggèrent de cuire le cassant sur une cuisinière ou au micro-ondes. De nombreuses cuisines commerciales utilisent des bouilloires en cuivre, mais le cuivre n’est pas nécessaire. Souvent, des ustensiles de cuisine en acier inoxydable sont utilisés, mais un cuisinier ne devrait pas utiliser de casseroles en aluminium, en raison de la lixiviation du métal dans le mélange cassant. Un thermomètre à bonbons est souvent nécessaire pour déterminer la bonne température, bien que certains cuisiniers expérimentés aient d’autres méthodes pour déterminer quand le cassant est prêt.
Commercialement, les confiseurs proposent d’autres variétés de cassants aux noix de pécan. Certaines entreprises proposent des friandises sans sucre ou à teneur réduite en sucre. De nombreux fabricants de bonbons commerciaux ajoutent d’autres ingrédients, notamment des extraits aromatisés, des épices telles que la cannelle et des compléments inhabituels. Le bacon est une nouveauté populaire, tout comme une variété de piments forts, y compris les piments de Cayenne séchés. Certaines entreprises proposent du chocolat cassant ou cassant qui a été trempé dans du chocolat fondu.