Jjigae plus authentiquement orthographié, le kimchi jigae est un ragoût coréen à base de kimchi, un type de légume fermenté, similaire à la préparation de la choucroute. Plat traditionnel, le kimchi jigae est préparé dans de nombreux foyers coréens. En plus du kimchi, ce plat contient généralement des légumes, du porc et du tofu. Il peut cependant être transformé en un plat végétarien en omettant le porc.
Les seuls ingrédients complètement nécessaires pour ce ragoût sont le kimchi, l’ail et l’eau. Cependant, le bacon ou la longe de porc sont normalement utilisés pour le kimchi jigae. Le porc est coupé en fines lanières ou en petits morceaux avant d’être inclus dans le ragoût. Le tofu ferme, coupé en lanières ou en cubes, est également généralement inclus dans ce plat. Souvent, des champignons, des oignons blancs et verts, et des piments verts sont également ajoutés.
Le kimchi lui-même peut être fait maison mais est le plus souvent acheté en magasin. Bien qu’il puisse être facilement trouvé en Corée, dans d’autres régions, le kimchi ne peut être trouvé que sur les marchés asiatiques et les magasins spécialisés. Le jus est rouge et est utilisé avec le kimchi dans le ragoût. Il en résulte que le ragoût a normalement une coloration rouge vif.
Des épices, telles que le gingembre et le poivre noir, sont fréquemment incluses, et de la sauce de soja est également souvent ajoutée. La pâte de piment coréen et les flocons de piment coréen sont également des ingrédients fréquents. Le kimchi jigae authentique n’utilisera que les variétés coréennes de ces produits chili car il existe une différence de goût marquée entre les versions coréennes et les autres versions asiatiques. Les variétés de poivrons coréens ne sont pas aussi puissantes que les autres poivrons rouges asiatiques.
La version coréenne du miso, le doenjang, peut être ajoutée pour équilibrer l’acidité du kimchi. Cependant, le doenjang est plus fort que le miso et peut donc dominer le plat s’il n’est pas utilisé avec précaution. Afin d’épaissir le ragoût et d’ajouter une qualité crémeuse, du beurre peut également être ajouté de temps en temps juste avant que le plat ne soit retiré du feu.
Pour faire du kimchi jigae, l’ail est d’abord frit dans l’huile. Ensuite, le porc et les oignons sont ajoutés et frits. Le kimchi et les légumes sont ensuite inclus et cuits. Une fois frit, de l’eau et du jus de kimchi sont ajoutés. Enfin, le tofu et les champignons peuvent être ajoutés, et le ragoût mijote pendant près d’une heure.
Alternativement, la viande peut être marinée dans du vin de riz. Les flocons et la pâte de chili, ainsi que l’ail, la sauce soja et le poivre noir, peuvent être mélangés séparément avant d’être inclus dans le ragoût. Le tofu peut également être ajouté seulement après que le ragoût soit presque terminé et que le feu soit abaissé. Le kimchi jigae est souvent garni d’oignons verts.