Dans les pays d’Europe centrale que sont l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse, deux types de pain à la levure sucrée sont les favoris, en particulier pendant les fêtes de fin d’année. Le hefekranz est une couronne faite de pâte tressée parsemée de raisins secs, décorée d’éclats d’amandes, tandis que le hefezopf est le même gâteau uniquement déposé dans une grosse bûche tressée. Les deux friandises habituelles sont des pâtes sucrées denses à base de farine, de lait, de sucre, de levure, de beurre et de quelques œufs.
Les noms de ces desserts sont simplement révélateurs. Hefe signifie levure en allemand. Kranz et zopf signifient respectivement couronne et tresse. Selon le ménage, soit hefekranz, soit hefezopf, voire les deux. Ce sont des desserts populaires non seulement pendant les fêtes de Noël mais aussi à Pâques et pour célébrer le Nouvel An.
Faire la pâte correctement pour hefekranz est crucial pour obtenir les plis riches et feuilletés du pain. Tout d’abord, la levure, l’eau et le sucre sont mélangés et laissés lever. Pour 1 livre (0.45 kg) de farine, une recette demande que ce mélange de levure contienne 1 cuillère à soupe (environ 14.3 g) de levure, 1 c. (environ 5 g) de sucre et 0.5 tasse (environ 60 ml) d’eau.
Pendant que le four préchauffe à 350 °F (environ 177 °C), ce mélange est roulé dans de la farine, plus de sucre, du beurre fondu, des œufs et des raisins secs. Encore une fois, une recette avec 1 livre (0.45 kg) de farine contient trois œufs, 2 oz (environ 60 g) de beurre, 4 oz (environ 120 g) de sucre et au moins 1 tasse (environ 200 g) de raisins secs. La pâte hefekranz est pétrie en une boule puis laissée à lever jusqu’à ce qu’elle soit étendue à trois fois sa taille d’origine. Certains cuisiniers ajoutent également du zeste d’agrumes au mélange de pâte avant de pétrir.
Après une première montée à température ambiante, de nombreux cuisiniers donneront un coup de poing à la boule, la rouleront à nouveau en boule, puis la laisseront couverte au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, il peut être divisé en trois portions égales et étalé sur un plan de travail saupoudré de farine en longues bûches épaisses d’au moins 12 pouces (30 cm) de long. Posées côte à côte, ces bûches peuvent ensuite être tressées en une seule miche de pain. Des éclats d’amandes sont pressés dans la pâte. Après un rapide brossage de lait ou de jaune d’œuf, il cuit ensuite sur une plaque à pâtisserie pendant environ une demi-heure – soit dans un long pain, soit transformé en cercle.
Pour rendre le pain plus sucré, un peu de sucre ou de raisins secs supplémentaires ne serait pas inhabituel. Certains chefs ajoutent même des cerises au marasquin macérées. Cela n’est souvent pas nécessaire, surtout une fois que le sirop de sucre d’un confiseur traditionnel est versé sur le dessus.