La ribollita est une soupe italienne composée de légumes, comme le chou frisé et les haricots cannellini, et de pain dur ou rassis. Historiquement, il était préparé par les paysans toscans pendant les mois d’hiver. Bien que les recettes modernes puissent différer des recettes traditionnelles, la soupe est toujours cuite à une consistance épaisse et semblable à un ragoût.
Son nom, qui se traduit en italien par rebouillis, fait référence au fait que traditionnellement, plus de légumes et de bouillon étaient ajoutés et bouillis dans la soupe lorsque son approvisionnement était faible. Une telle pratique permettait d’allonger la durée de vie de la soupe au-delà d’un jour ou deux, mais elle permettait également à la soupe de varier légèrement d’un jour à l’autre. D’autres explications pour son nom, cependant, prétendent que la soupe est en fait faite avec des restes de minestrone, auxquels on a ajouté du pain et qui est recuit quelques jours plus tard.
Traditionnellement, la ribollita était une soupe paysanne toscane préparée pendant l’hiver, souvent cuite lentement sur un poêle à bois. Il contenait plusieurs types de légumes différents qui peuvent varier selon les recettes ménagères. Les légumes courants parmi la plupart des recettes comprennent le chou frisé noir ou cavolo nero, les haricots cannellini, les oignons, l’ail, les carottes et les tomates. La soupe était également traditionnellement préparée avec du pain rassis, bien que les recettes modernes puissent faire appel à des tranches de ciabatta, un pain italien à croûte dure. L’ajout de pain permet à la soupe d’épaissir et de devenir un ragoût.
Certains décrivent la ribollita comme un sous-produit du minestrone, un autre type de soupe de légumes italienne généralement préparée avec de petites pâtes telles que le ditallini. Une fois qu’une soupe minestrone est cuite et que la plus grande partie est consommée, du pain tranché finement est ajouté le lendemain. Une fois que la soupe s’imprègne dans le pain et que le pain épaissit la soupe, le produit est bouilli à nouveau et servi. D’autres, cependant, insistent sur le fait que le minestrone et la ribollita sont deux soupes très distinctes.
Les recettes modernes de ribollita commencent généralement par des oignons, des carottes et de l’ail sautés dans une poêle avec beaucoup d’huile d’olive extra vierge. Des variations sur la recette peuvent inclure l’ajout de bacon à ce stade, ou de pancetta, qui est un type de bacon italien non fumé. Des tomates ou de la pâte de tomates sont ensuite ajoutées afin de déglacer les morceaux dorés dans la casserole, suivis des haricots, des herbes et du bouillon ou du bouillon. Parfois, la croûte d’un fromage à pâte dure, comme le parmigianno regianno, est également ajoutée et retirée après la cuisson.
Après avoir fait bouillir et mijoter pendant 30 à 60 minutes, la soupe est ensuite assaisonnée de sel et de poivre. La soupe peut ensuite être versée dans un bol sur du pain croustillant. Cette méthode moderne de préparation de la ribollita offre une variation distincte aux recettes traditionnelles où la soupe est cuite avec le pain déjà incorporé.