La graine d’épeautre est un type de grain similaire aux grains tels que le blé ou le seigle. Lors de la sélection de la meilleure graine d’épeautre, la première chose à considérer est la façon dont elle est physiquement stockée, car l’humidité peut faire perdre aux graines leurs nutriments et les rendre lentement mauvaises. Selon la façon dont les graines d’épeautre sont préparées pour la vente, certains types peuvent être meilleurs à certaines fins, comme les graines entières pour la farine ou les graines fraîches scellées pour la germination. Si possible, la meilleure graine d’épeautre n’aura pas été conditionnée plus de quelques mois avant l’achat et l’utilisation, car le temps réduira les nutriments contenus dans les graines et l’efficacité des glutens courts qu’elles contiennent. Certaines graines peuvent être spécialement transformées comme les grains de blé et de seigle, réduisant certaines des vitamines qu’elles contiennent mais les rendant plus faciles à utiliser dans la cuisine et la pâtisserie.
Lorsque la graine d’épeautre est récoltée, elle est séparée de la tige et séchée pour qu’elle dure plus longtemps. Les graines séchées ont tendance à être très sensibles à l’humidité de l’environnement, ce qui signifie qu’elles absorberont l’excès d’humidité dans l’air. Au fil du temps, suffisamment d’humidité peut être absorbée par les graines mal stockées pour qu’elles développent des moisissures ou des champignons à leur surface ou commencent à se décomposer de l’intérieur. Lors du choix des graines d’épeautre, il est important de regarder les graines ou de savoir avec certitude qu’elles sont stockées dans un environnement à faible humidité pour le meilleur produit.
Comme les autres grains entiers, les graines d’épeautre peuvent être préparées de diverses manières. L’enveloppe extérieure de la graine est très difficile à enlever, c’est pourquoi de nombreuses graines sont vendues entières avec les enveloppes attachées. Les graines entières sont mieux utilisées lorsqu’elles sont transformées en farine ou lorsqu’elles sont préparées lentement avec de longs temps de trempage ou de mijotage. Les graines peuvent également être fêlées ou décortiquées de sorte que la partie interne de la graine est exposée et que l’épeautre cuit plus rapidement, bien que le retrait de la coque entière enlève une partie des nutriments.
Un type distinct de graines d’épeautre est utilisé pour la germination de l’épeautre. Ceux-ci peuvent être vendus très frais et n’ont généralement pas fait l’objet de procédés alimentaires tels que l’irradiation qui pourraient réduire les chances de germination. Bien qu’il y ait une petite chance que n’importe quel type de graine d’épeautre germe, les graines germées spécialement emballées auront un taux de réussite beaucoup plus élevé. Alternativement, certaines graines sont vendues déjà germées et auront des valeurs nutritionnelles différentes et une saveur légèrement différente, moins de noisette.