Le pain d’épeautre est tout pain dans lequel l’épeautre, un ancien type de blé, agit comme un ingrédient majeur. Ce pain est riche en protéines, magnésium et vitamines B, ainsi qu’en fibres. Le pain d’épeautre a tendance à avoir un goût de noisette et moins amer que le pain de blé entier conventionnel. Travailler avec de l’épeautre peut être plus difficile que de travailler avec de la farine raffinée ou complète de blé ordinaire, car l’épeautre contient moins de gluten. Sans soins particuliers, ce grain a tendance à produire un pain dense et lourd.
Céréale de base en Europe entre l’âge du bronze et la période médiévale, l’épeautre n’est plus cultivé que dans quelques régions. C’est un hybride d’une variété de blé domestiqué et d’herbe de chèvre sauvage, et est apparu pour la première fois il y a environ 8,000 XNUMX ans. Parfois confondu avec le blé amidonnier, ce grain n’est actuellement produit qu’en tant que spécialité et culture agroalimentaire.
L’épeautre à grains entiers contient environ 60 % de glucides, 17 % de protéines, 9 % de fibres et 3 % de matières grasses. La farine de blé conventionnelle contient entre 5% et 15% de protéines, les farines de pain et de pâtes étant les plus riches en ce nutriment. En 2011, 100 grammes (3.75 onces) d’épeautre non cuit contiennent 32 % de l’apport quotidien recommandé en thiamine aux États-Unis, 46 % de niacine et 38 % de magnésium. La farine d’épeautre est presque toujours vendue non raffinée.
Les grains d’épeautre ont un goût similaire à celui des autres espèces de blé, mais leurs enrobages de graines contiennent moins de tanin que le blé rouge conventionnel. Cela produit une saveur moins amère et moins terreuse, semblable à celle du blé entier blanc. L’épeautre est également remarquable pour son goût de noix, qui se combine bien avec celui d’autres grains entiers, y compris le seigle et le blé conventionnel.
Réussir du pain d’épeautre demande de la pratique et des connaissances de base sur le gluten. Bien que ce grain soit riche en protéines, seul un petit pourcentage de cette protéine prend la forme de gluten. Le gluten agit normalement comme agent fortifiant dans le pain, lui permettant de retenir les gaz et de lever efficacement. Les niveaux de gluten réduits du pain d’épeautre donnent des pâtes plus collantes et un résultat final plus dense.
Certaines techniques spéciales permettent aux boulangers de produire des pains d’épeautre avec une texture similaire à celle du pain de blé conventionnel. Il s’agit notamment de mélanger la farine d’épeautre avec une quantité égale de farine de blé conventionnelle, de surveiller de près les niveaux d’hydratation et d’utiliser un temps de pétrissage réduit. Une longue levée, comme celles habituellement utilisées pour le levain, peut également améliorer les niveaux de gluten, produisant un pain plus doux et plus léger avec une saveur légèrement acidulée.