Les haricots plats italiens sont également appelés haricots romano et sont des versions larges et aplaties du haricot vert plus commun. Les meilleurs haricots Romano sont vert vif et croustillants, sans taches molles ni décoloration. Originaire d’Italie, ce haricot est cultivé et consommé dans de nombreuses autres régions du monde. Il peut être cuit à la vapeur, sauté, braisé ou servi en salade, mais ne doit jamais être trop cuit.
Ce type de haricot est également connu sous le nom de haricot italien, bien que la plupart des spécimens n’aient qu’un fil résiduel. Les haricots plats mesurent environ 5 à 6 pouces de longueur (13 à 15 cm) et environ 0.5 pouce (1 cm) de diamètre. Contrairement aux haricots verts conventionnels, ils sont très fins, avec des saillies noueuses occasionnelles d’un côté, où les graines immatures poussent à l’intérieur de la gousse. Certaines variétés inhabituelles peuvent avoir des gousses jaunes ou violacées.
Les meilleurs haricots plats italiens sont frais et croustillants, sans pâte, et ne se plient pas facilement sans se casser. Pour cette raison, le groupe de haricots auquel ils appartiennent est parfois appelé haricots mange-tout. Recherchez des spécimens aux couleurs vives et évitez les haricots avec une décoloration brune ou violette, des zones sombres ou une moisissure blanche floue. Les haricots romano plus âgés peuvent devenir d’un vert légèrement plus foncé et développer une peau ridée, avec une texture plus douce et pliable qui les rend appropriés uniquement pour les soupes et les ragoûts.
Les cuisiniers italiens braisent souvent ces haricots avec des tomates et de la viande, comme de la pancetta ou du bacon, ou les combinent avec des aubergines et des câpres dans une caponata. Ils fonctionnent également bien lorsqu’ils sont cuits à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient croustillants ou passés au micro-ondes. Les meilleurs haricots plats italiens seront de couleur vive lorsqu’ils sont bien cuits et offriront une certaine résistance à la morsure. Les haricots précuits et réfrigérés peuvent être garnis d’ail, d’huile d’olive ou de vinaigrette en salade, ou étuvés, puis sautés et garnis d’huile ou de sauce soja, de fromage râpé et d’autres ingrédients savoureux. La torréfaction des haricots plats avec de l’huile caramélise l’extérieur de leurs gousses, produisant un goût sucré et attrayant.
Ces haricots se portent mal lorsqu’ils sont cuits pendant de longues périodes, perdant leur couleur et devenant pâteux et relativement sans saveur. Dans la mesure du possible, faites cuire les haricots plats italiens uniquement jusqu’à ce qu’ils perdent leur saveur crue; les haricots ne doivent pas être fibreux ou durs. Réservez une cuisson plus longue pour les haricots plus vieux qui ne fourniront pas une saveur croquante et fraîche.