Créer un souvlaki maison merveilleux se résume à deux choses : la viande et la marinade. Traditionnellement, le souvlaki grec est fait avec de l’agneau, bien que l’utilisation de poulet, de bœuf ou de porc soit également acceptable. Les marinades servent à deux fins; ils attendrissent et parfument les viandes. La meilleure marinade pour souvlaki est celle qui contient suffisamment d’ingrédients ou d’ingrédients acides pour décomposer le tissu conjonctif de la viande tout en lui infusant simultanément une saveur distincte et bien équilibrée.
Une marinade souvlaki basique et très bonne qui permet également de gagner du temps peut être préparée à partir du jus de quelques citrons de bonne taille, d’une vinaigrette balsamique et d’huile d’olive, avec un rapport de vinaigrette à l’huile d’olive de 2:1. Sel, poivre et origan suffisent pour assaisonner. Le cuisinier avisé sait que l’origan grec est le meilleur choix, s’il est disponible. Le vinaigre et le citron sont tous deux à base d’acide et l’huile aide à garder la viande juteuse et humide.
Une marinade un peu plus complexe utilise du vin blanc au lieu de la vinaigrette balsamique avec du jus de citron et de l’huile d’olive. Le vin, comme le citron, le vinaigre et la sauce soja, aide à décomposer le tissu conjonctif, de sorte que la viande est tendre et délicieuse une fois cuite. Cette version de la marinade de souvlaki demande également quelques gousses d’ail hachées ainsi que du romarin frais et de l’origan grec.
Certains cuisiniers aiment ajouter du yogourt à la marinade de souvlaki, soit en plus du vin, soit à sa place. Le yaourt est un autre aliment qui attaque le tissu conjonctif, ce qui en fait un excellent ajout aux marinades de tous types. Pour les cuisiniers qui préparent des souvlakis avec du poulet au lieu d’agneau, une marinade au yaourt est particulièrement agréable car elle protège le poulet du dessèchement.
Les coupes de viande plus dures, qu’il s’agisse de bœuf, d’agneau ou de porc, peuvent supporter de nager dans une marinade jusqu’à 24 heures au réfrigérateur. Au minimum, ils doivent être marinés pendant au moins 12 heures pour éviter que la viande ne soit trop moelleuse. Le poulet et les meilleurs morceaux de viande sont entièrement marinés après environ 12 heures. Plus longtemps, et la viande peut devenir pâteuse à la cuisson.
La technologie a apporté aux cuisiniers modernes la magie des sacs de rangement en plastique à fermeture éclair, et il n’a pas fallu longtemps aux cuisiniers intelligents pour découvrir la façon la plus simple et la meilleure de faire mariner la viande en utilisant un grand sac en plastique à fermeture éclair. Une fois que le cuisinier a mélangé les ingrédients de la marinade, elle va dans le sac avec la viande. Les sacs à fermeture à glissière se ferment et se scellent plus solidement que les autres types de sacs de rangement en plastique, il est donc sûr de retourner le sac et de le secouer pour s’assurer que la viande est trempée dans la marinade.