Le terme venaison désignait à l’origine la chair de tout gibier sauvage, mais au début du 21e siècle, le terme désigne plus communément la viande de cerf, d’élan, d’antilope et de renne. Une fois que les chasseurs ont mis en sac un cerf et récolté la viande, la mise en conserve est l’une des méthodes utilisées pour conserver la viande pour une utilisation future. Le gibier en conserve est de la viande de cerf cuite ou crue qui a été emballée et scellée dans des bocaux en verre et conservée à l’aide d’un autocuiseur.
Le dépeçage d’un cerf est la première étape de la transformation du gibier. Toute partie de la chair convient à la mise en conserve, mais la venaison doit être saine et fraîchement tuée. Avant la mise en conserve, il faut retirer toute la graisse, les cartilages et les os de la viande de cerf. Le processus de mise en conserve aide à attendrir les coupes plus dures et à diminuer le goût de gibier de la venaison.
Les bocaux en verre avec des couvercles spéciaux sont essentiels pour la mise en conserve du gibier. Une marmite à pression est également nécessaire. Bien qu’ils ressemblent à des autocuiseurs ordinaires, les autocuiseurs ont des grilles, des évents à vapeur, des serrures et des fusibles de sécurité. Ils contiennent des pots de quatre pintes (environ 1,000 500 ml) ou des pots de huit pintes (environ XNUMX ml).
Les pots de mise en conserve ont un mécanisme de surveillance de la pression de la vapeur. Les types les plus courants sont les comparateurs pondérés et à cadran. Une jauge pondérée se trouve au-dessus du pot de mise en conserve et vibre à un rythme qui indique la quantité de pression de vapeur. Les jauges à cadran ont des marques pour la quantité de pression dans le pot de mise en conserve. On les lit en observant la position d’un indicateur ou d’un pointeur.
Le gibier en conserve conditionné à froid ne nécessite pas de cuisson préalable. On met des cubes crus, des morceaux, des lanières, du gibier haché ou moulu dans un bocal en verre avec une petite quantité de sel. En laissant environ 1 pouce (2.54 cm) d’air, on scelle le pot puis on le place dans l’autoclave pour continuer le processus.
Le gibier en conserve conditionné à chaud utilise le même équipement, mais on fait cuire la viande de cerf jusqu’au stade saignant ou plus longtemps avant de l’emballer. En laissant un espace libre de 1 pouce (2.54 cm) dans le bocal, on scelle la venaison cuite et une partie du bouillon de cuisson dans le bocal en conserve. Le temps de traitement dans l’autoclave est le même que pour la méthode de conditionnement à froid.
Le gibier en conserve a une durée de conservation utilisable de six mois à un an lorsqu’il est stocké dans un garage ou un grenier. Le stocker dans un endroit plus frais, comme une cave à légumes, augmente la durée de conservation jusqu’à trois ans. En comparaison, la congélation de la venaison offre une durée de conservation comprise entre six et neuf mois.