L’analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) est un groupe de programmes utilisés pour gérer les dangers dans la production d’aliments et de médicaments. Un plan HACCP valide repose sur sept principes. Il est difficile ou impossible de tester chaque aliment individuel dans le processus de fabrication, de sorte que le plan HACCP lui-même est validé et vérifié pour garantir une fabrication sûre.
Tout d’abord, l’entreprise doit effectuer une analyse des risques. Les différents dangers qui pourraient survenir dans le processus de préparation des aliments doivent être définis, et toutes les mesures préventives pour contrôler ces dangers sont également identifiées. Les dangers peuvent inclure toute propriété qui peut rendre un aliment ou un médicament dangereux pour les humains.
Ensuite, les points de contrôle critiques doivent être désignés. Un point de contrôle critique est une étape du processus de fabrication où un contrôle ou un test peut être inséré qui aura pour résultat d’éliminer ou de réduire un danger identifié pour la sécurité. Chaque point de contrôle critique doit avoir des limites de variance définies. Ces limites sont des niveaux ou valeurs minimum et maximum à l’intérieur desquels le danger doit être maîtrisé.
Un processus de surveillance pour chaque point de contrôle critique est défini. La définition consiste à fixer le processus de contrôle et les activités associées à chaque point afin d’assurer une bonne revue tout au long du processus de fabrication. Certaines agences gouvernementales exigent que cela soit spécifiquement inclus dans le plan HACCP.
Des actions correctives pour tous les points de contrôle critiques trouvés en dehors de la plage de variance sont établies. Ces actions doivent être prises une fois qu’un point de contrôle critique spécifique s’écarte de sa plage autorisée. L’objectif de la définition de ces actions est qu’aucun produit couvert susceptible de nuire à la santé d’un consommateur ne soit rendu public. Les réglementations associées à l’HACCP exigent que tous les fabricants maintiennent des procédures de documentation et de tenue de registres pour la mise en œuvre, la gestion et la correction du processus de fabrication conformément au plan. Après avoir développé les procédures de tenue des dossiers, le plan HACCP est validé et vérifié.
Ces plans n’étaient à l’origine requis que pour certaines industries alimentaires. L’utilisation de ces plans et règlements s’est étendue à presque tous les secteurs de la fabrication d’aliments et à de nombreuses industries de fabrication de médicaments. Différentes agences gouvernementales supervisent la mise en œuvre du HACCP par chaque industrie. HACCP a commencé aux États-Unis; cependant, les concepts et les processus se sont étendus à l’échelle internationale dans la fabrication des aliments. L’intention était d’élaborer un ensemble uniforme de lignes directrices pour garantir la sécurité des produits alimentaires dans le monde entier.