Le kho est un type de ragoût du Vietnam, pays d’Asie du Sud-Est, caractérisé principalement par sa méthode de cuisson braisée, son aspect brun rougeâtre et sa base de caramel et de sauce de poisson. Le mot kho, prononcé kaw, est en fait un verbe qui signifie braiser en vietnamien, ou mijoter ou mijoter. Le plat est traditionnellement cuit dans un pot en argile appelé noi dat et est l’un des aliments de base de la cuisine vietnamienne.
Les ingrédients traditionnels utilisés pour faire le ragoût sont généralement de la viande en cubes, de la citronnelle, de la sauce de poisson, des feuilles de laurier, la plante à fleurs d’anis, de la poudre de curry, des carottes, des tomates, des oignons, de l’huile, du sucre, du sel et de l’eau. La coriandre aux herbes, mieux connue dans le monde occidental sous le nom de coriandre, est généralement ajoutée au plat lorsqu’elle est prête à être garnie, et un ou deux citrons verts peuvent également être pressés pour plus de saveur. Les autres ingrédients facultatifs comprennent les feuilles de laurier, l’ail et la cannelle.
Kho est souvent nommé en fonction du type de viande utilisé pour le préparer. La variante la plus populaire est le bo kho, ce qui signifie que le ragoût est fait avec du bœuf. Un autre type de plat populaire est le thit kho, qui fait référence au plat composé de poitrine de porc braisée caramélisée et d’œufs. D’autres variantes incluent le ca kho, qui incorpore du poisson; et ga kho, qui utilise du poulet.
Bien que le kho soit traditionnellement fabriqué dans des pots en argile, la plupart des Vietnamiens utilisent aujourd’hui des casseroles en métal. Ils ajoutent également une sauce à base de sucre caramélisé pour assombrir la couleur et rehausser la saveur du plat. La sauce caramel est généralement appelée nuoc mau, prononcé nook mao, ce qui signifie eau colorée. Dans le nord du Vietnam, cependant, il est plus communément appelé nuoc hang, prononcé « nook hahng », ce qui signifie que l’eau marchande est due aux vendeurs de rue qui l’utilisent pour améliorer l’apparence des produits alimentaires qu’ils vendent.
Le kho est l’un des aliments traditionnels de la cuisine vietnamienne, avec le riz cuit à la vapeur et les sautés. Bien que généralement consommé avec du riz, le plat peut également être mangé avec de la baguette, une miche de pain longue et mince qui représente un vestige du passé colonial du Vietnam sous la France du milieu du XIXe au milieu du XXe siècle. Le nom de la soupe étant un verbe, il est couramment utilisé en tant que tel. Ainsi, quelqu’un qui dit qu’il va kho quelque chose peut signifier qu’il va cuisiner un plat à base de caramel, ou braiser ou mijoter quelque chose dans la cuisine.