Le goût et la tendreté de la venaison dépendent du régime alimentaire du cerf, de la façon dont la viande a été transformée et de la façon dont elle est préparée et cuite. Faire mariner la venaison avant la cuisson améliore son goût et attendrit la viande. La venaison est généralement beaucoup plus maigre que le bœuf, et la marinade de venaison doit inclure de l’huile pour empêcher la venaison de se dessécher pendant la cuisson. La marinade doit également inclure un acide alimentaire pour attendrir la viande. L’ajout d’autres épices à la marinade aidera à accentuer et à faire ressortir la saveur de la venaison.
La plupart du gibier est transformé à la maison ou dans un magasin de transformation de viande sauvage. Alors que le bœuf est autorisé à pendre et à sécher pendant une période prolongée pendant le traitement, la venaison n’est généralement suspendue que pendant une courte période avant d’être découpée et emballée. Plus le temps de durcissement est long, plus la viande devient tendre. La marinade de venaison compense le temps de durcissement plus court en utilisant des acides alimentaires, tels que le vinaigre, le vin ou le jus de citron. L’acide contenu dans ces liquides attendrit la viande en décomposant les structures cellulaires dures du tissu musculaire.
La graisse animale garde la viande humide et juteuse. La venaison contient non seulement moins de gras que le bœuf, mais elle a très peu de marbrure grasse. La marinade de chevreuil doit contenir de l’huile d’olive pour aider à compenser le manque de gras dans la viande. Cela aide la viande à retenir l’humidité pendant la cuisson afin qu’elle ne devienne pas sèche et moelleuse. Le gibier très maigre nécessite plus d’huile d’olive dans la marinade que le gibier avec une certaine quantité de graisse présente.
Les épices ajoutent à la saveur de la venaison et aident à éviter un goût de gibier. La venaison a un goût distinctif qui est différent de celui du bœuf, mais la vraie gaieté est généralement due à des méthodes de traitement inappropriées. Une marinade de gibier à base de sauce soja ou d’ail aidera à neutraliser tout goût de gibier. Des arômes supplémentaires, tels que la cassonade, le thym et le romarin, fonctionnent bien avec la venaison.
La marinade de gibier doit être mise dans un récipient en plastique ou en verre. Un récipient en métal ne doit pas être utilisé car l’acide dans les liquides réagira avec le métal. Les petits morceaux de gibier peuvent être mis dans un sac en plastique et recouverts de marinade, tandis que les gros morceaux doivent être marinés dans un récipient couvert. La marinade de gibier doit entrer en contact avec toutes les parties de la viande, donc les gros morceaux de gibier doivent être retournés périodiquement dans la marinade. La venaison doit tremper dans la marinade pendant quatre jours dans des conditions réfrigérées.