Sobrebarriga est le nom colombien donné à une coupe de viande spécifique provenant d’une vache. Il fait référence au bifteck de flanc de bœuf, une coupe qui vient du dessous de la vache près de la patte arrière. Bien que la viande ait la réputation d’être dure et difficile à cuire correctement, certaines techniques utilisées dans la cuisine colombienne peuvent aider à attendrir la viande. Il existe de nombreuses recettes qui utilisent le sobrebarriga, et la coupe de viande est très populaire dans toute l’Amérique du Sud et l’Amérique centrale, ainsi qu’en Asie du Sud-Est.
La ténacité du sobrebarriga peut être attribuée à sa position sur la vache. C’est dans une zone qui est travaillée en permanence, développant la masse musculaire de l’animal et réduisant la quantité de graisse. Ces facteurs se combinent pour créer une viande qui n’agit pas comme des coupes plus molles qui peuvent être très tendres après une friture rapide, produisant plutôt une viande qui peut potentiellement être filandreuse, dure et difficile à mâcher.
La nature moelleuse et filandreuse du sobrebarriga signifie qu’il doit être traité d’une manière spéciale lors de la cuisson, et certains éléments doivent être gardés à l’esprit lors de la création d’une recette autour de lui. Certaines façons de garder la viande tendre consistent à introduire du liquide dans les fibres musculaires ou à séparer les protéines dures entre elles. Il existe plusieurs façons de le faire, notamment par une marinade avant la cuisson, une méthode de cuisson qui implique un attendrissement liquide, mécanique ou une combinaison des trois.
Dans une préparation classique de sobrebarriga, le steak est placé dans une marinade d’ail, d’oignon, de céleri et de tomates pendant la nuit avant d’être cuit. Le lendemain, la viande est saisie rapidement dans une poêle puis braisée dans un mélange de légumes, d’eau et de bière jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Cela contrecarre la dureté de la viande en ajoutant de l’humidité et en décomposant certaines des protéines avec la marinade, puis en scellant les jus avec une saisie rapide, et enfin en dissolvant toutes les protéines dures restantes avec de la chaleur et de l’alcool, tout en ajoutant de la saveur.
Une autre méthode pour s’assurer que le sobrebarriga est tendre à la fin de la cuisson est d’attendrir mécaniquement la viande. Cela signifie frapper le steak avec un marteau pour attendrir ou briser physiquement les ficelles dures dans la viande afin qu’il se détende et ne se grippe pas sous la chaleur et ne devienne pas dur. Cette méthode est utilisée lorsque le steak va être cuit rapidement, ou est en petites lanières ou en cubes. Un exemple d’une recette comme celle-ci est une fajita.