Le popiah est un plat du sud de la Chine qui est consommé dans de nombreux pays d’Asie du Sud-Est. Il est similaire à un rouleau de printemps, sauf qu’il a généralement une liste d’ingrédients beaucoup plus longue et est enfermé dans un emballage spécial en forme de crêpe. Un popiah contient généralement des légumes râpés ou coupés en julienne, notamment des navets, des carottes, du jicima et du chou, bien que de nombreux autres soient souvent utilisés. La viande est parfois également incluse, en particulier la poitrine de porc, le poulet ou même les fruits de mer tels que les crevettes. L’emballage est fait d’une manière spéciale pour s’assurer qu’il est très fin, et il est fréquemment recouvert d’une sauce sucrée ou d’une sauce chili avant d’être rempli et roulé.
Autant un aliment social qu’un régal rapide, il est généralement vendu dans les stands de nourriture dans les rues de Singapour. Il y a des fêtes popiah, au cours desquelles tous les ingrédients et les sauces sont disposés, sous forme de buffet, au choix des invités qui assemblent leurs propres petits pains. Les ingrédients sont, en général, divisés en trois sections : les légumes, la viande et les sauces et épices. Les types de garnitures varient en fonction du goût, mais le popiah le plus souvent vendu dans les étals de nourriture contient généralement principalement des carottes, des navets et du porc.
L’une des parties uniques de la fabrication du popiah est la formation de l’emballage ou de la peau. Cela commence par une pâte à base de farine – parfois de la farine de riz ou de la farine de blé – et le mélange avec de l’eau jusqu’à ce qu’une pâte très lâche et humide se forme. Cette pâte est soulevée à plusieurs reprises et giflée sur un comptoir jusqu’à ce que de longues cordes commencent à se former.
Une partie de la pâte est prise à la main et roulée rapidement sur une poêle chaude ou une autre surface de cuisson. En faisant cela, seule une fine couche de pâte s’accroche à la zone chauffée, laissant le reste de la pâte non cuit. La fine crêpe est cuite rapidement et retirée du feu, après quoi le processus est répété jusqu’à ce que toute la pâte soit transformée en fines crêpes.
Les garnitures végétales typiques pour le popiah comprennent le chou, les navets, les carottes, le tofu, les haricots verts et les pousses de bambou. Ceux-ci sont déchiquetés ou coupés en lanières très fines. Ils peuvent être sautés, cuits à la vapeur ou blanchis. Il est de tradition d’utiliser principalement des légumes frais et de saison.
Le type de viande utilisé peut être à peu près n’importe quoi, ou la viande peut être complètement exclue. La poitrine de porc bouillie puis râpée est une garniture courante. Des crevettes, du poulet, des saucisses chinoises et du bœuf peuvent également être utilisés. La viande n’est généralement pas assaisonnée, sauf avec un peu de sel.
L’assemblage de popiah commence par la peau. Toutes les sauces, telles que la sauce chili ou la sauce hoisin, sont déposées sur le wrap et recouvertes d’une feuille de laitue pour aider à maintenir les ingrédients. La garniture est placée à l’intérieur de la feuille de laitue et garnie de tous les arômes souhaités, tels que de l’ail frit ou des œufs cuits. Il est ensuite enroulé serré et est prêt à manger.