Comme tous les pays, le Pérou d’Amérique du Sud a une riche tradition culinaire. Informée par des plats millénaires mayas et incas, la cuisine péruvienne est également rythmée par une large gamme de somptueux desserts péruviens qui ont apparemment commencé à évoluer une fois la colonisation espagnole commencée. Ces friandises vont du simple riz au lait et des biscuits fourrés au caramel appelés alfajores à des créations plus complexes comme le gâteau tres leches aéré composé de trois types de produits laitiers ou le biscuit roulé fourré au caramel connu sous le nom de pionono.
Le Pérou abrite une sélection copieuse de fruits et légumes indigènes, des citrons verts omniprésents aux lacumas plus exotiques. Le lacuma est une gâterie savoureuse mais sucrée de couleur orange qui joue un rôle important dans les concoctions de nombreux boulangers, car on ne la trouve qu’au Pérou. Plusieurs desserts péruviens utilisent les rendements locaux les plus répandus, même les légumes dans la mazamorra morada – une gelée devenue violette avec le maïs violet local qui se fige autour de divers fruits. La tarte au citron vert, une version modifiée de la tarte au citron meringuée de l’hémisphère nord, fait également partie des friandises indigènes les plus populaires. Le fruit de la passion se retrouve également dans plusieurs gourmandises.
Certains desserts péruviens sont particulièrement liés aux événements religieux entourant l’Église catholique prédominante. Pendant le mois d’octobre, le mois réservé pour célébrer El Señor de los Milagros, ou Seigneur des Miracles, un aliment de base populaire est une grille de biscuits à l’anis imbibée de sirop appelée turrón de doña pepa, le tout collé avec de la mélasse ou du caramel. Bien qu’il soit maintenant vendu tout au long de l’année, avec une variété de pépites de fête et d’autres bonbons sur le dessus, il est surtout lié à ce rite annuel, qui culmine lors d’un grand défilé le 18 octobre.
Pionono est l’un des desserts péruviens les plus esthétiquement séduisants. Il s’agit d’un simple gâteau de farine, d’œufs, de sucre et peut-être d’extrait d’anis ou de vanille. La pâte est cuite dans un moule peu profond pour former une fine feuille de gâteau, qui est généreusement enrobée de caramel et enroulée pour être découpée en friandises tourbillonnantes. Certaines des versions les plus légendaires de ce dessert ont un fromage à la crème sucré ou des noix concassées à côté du caramel et peut-être un léger saupoudrage de sucre en poudre et de cannelle.
Certains types de desserts péruviens sont liés à la rue et sont souvent créés par des vendeurs en bord de route à la volée dans de petites cuves d’huile. Un beignet de beignet vieux de plusieurs siècles appelé picarones est composé d’un mélange bon marché mais distinctif de farine, de citrouille, de courge, de levure, de sucre, de brandy et d’une pincée de sel. Il comprend également des épices indigènes comme l’anis, la cannelle, le piment de la Jamaïque, les graines de lin et les clous de girofle. Après avoir été frits sous forme de beignets ou de beignets troués, ces friandises sont ensuite arrosées d’un sirop tout aussi complexe que le beignet – avec de la mélasse, des clous de girofle, de la cannelle, du piment de la Jamaïque, des zestes d’agrumes et de la cassonade.