La moustalevria est un dessert grec à base de moût de raisin, de farine de maïs et, traditionnellement, de cendre de bois. Il est préférable de le faire au mois de septembre, lorsque les raisins sont mûrs pour la cueillette et que le moût de raisin est frais. Le moût est le jus du raisin après son pressurage mais avant sa fermentation. Il peut être acheté dans des magasins spécialisés, mais de nombreux ménages grecs le fabriquent à partir de zéro.
Les raisins sont lavés et égrappés soigneusement avant d’être lentement bouillis dans leur jus sans ajout d’eau. Ils sont ensuite broyés à la main ou au moulin pour en extraire le moût. Celui-ci est ensuite tamisé à travers une maille fine pour séparer le liquide de la peau et des pépins de raisin. Une petite cuillerée de cendres de la cheminée ou du four à bois est ajoutée et le mélange est bouilli lentement pendant une heure.
Le liquide est ensuite tamisé à nouveau et refroidi. Il est mesuré et la quantité appropriée de farine ou de farine de maïs est ajoutée et mélangée jusqu’à ce que la farine soit dissoute. Ce mélange est à nouveau bouilli et dès qu’il commence à épaissir, la moustalevria est versée dans des bols, garnie d’amandes hachées et de cannelle et laissée refroidir. Le résultat final est un gel épais qui se mange à la cuillère.
Traditionnellement, la cendre utilisée dans la fabrication de la moustalevria était le résultat d’incendies allumés avec le bois prélevé sur les arbres entourant les villages de campagne. De nos jours, parce que tout le monde n’a pas de cheminée ou d’accès à du bois propre, la cendre peut être remplacée par une cuillerée de bicarbonate de soude ou de levure chimique, selon la recette. Dans certains cas, si les raisins étaient très mûrs et sucrés, l’ajout de cendre ou de bicarbonate de soude n’est pas nécessaire et la recette peut être réduite au moût de raisin et à la farine ou à la farine de maïs. La cendre est ajoutée pour réduire l’amertume du vin et éliminer les impuretés du moût.
La cuisine grecque est basée sur la saison et les ingrédients les plus frais sont utilisés en saison. Pour cette raison, la moustalevria est à son apogée en septembre et octobre qui sont les mois des vendanges. D’autres bonbons à base de moût de raisin sont le moustokouloura, ou biscuits au moût de raisin, et le petimezopita, fabriqué à partir de l’édulcorant naturel fait maison petimezi, ou moût de raisin cuit. Autrefois, avant l’avènement du sucre et des édulcorants artificiels, le petimezi était conservé dans des bocaux hermétiques et utilisé toute l’année pour sucrer pains, gâteaux, puddings et biscuits.