Le cioppino est un ragoût de poisson, populaire le long des deux côtes des États-Unis ainsi qu’en Italie, d’où vient le mot cioppino. L’inspiration italienne pour le cioppino est connue sous le nom de zuppa di pesca, ou « soupe de poisson ». De nombreux cioppinos sont préparés avec une orientation régionale, intégrant des ingrédients comme le crabe dormeur à San Francisco ou le homard dans le Maine. Cioppino est similaire à la bouillabaisse, un ragoût de fruits de mer français, bien qu’il n’inclue généralement pas de safran, un ingrédient essentiel de la bouillabaisse.
Cioppino aurait été inventé à San Francisco par des pêcheurs italo-américains créant des versions américanisées de ragoûts de fruits de mer de chez eux. Cioppino se caractérise par un large mélange de fruits de mer extrêmement frais, qui peuvent inclure des moules, des palourdes, des pétoncles, du flétan, du bar, des crevettes ou tout ce que le cuisinier peut obtenir. Les vrais ingrédients du cioppino changent de jour en jour, en fonction des poissons disponibles et de l’emplacement du cuisinier.
Lors de la sélection du poisson, essayez de vous assurer qu’il a été pêché ce jour-là et manipulé sur la glace depuis qu’il a été retiré de l’océan. Idéalement, le poisson doit être conservé sous la glace, de sorte qu’en fondant, il emporte les sécrétions plutôt que de les collecter sous le poisson. Le stockage sous glace garantit également que le poisson reste uniformément réfrigéré et n’est pas exposé à des contaminants potentiels en suspension dans l’air. Le poisson ne doit jamais sentir le poisson ni être gluant au toucher. Le poisson cuit ne doit jamais être conservé dans le même boîtier que le poisson cru.
Les coquillages doivent être ouverts et stockés dans des récipients à fentes, de sorte qu’au fur et à mesure qu’ils urinent et excrétent, ces matériaux soient transportés et non cuits avec votre nourriture. Lorsqu’ils sont tapés, les coquillages devraient se fermer.
Les marchés de producteurs sont souvent une excellente ressource pour le poisson de haute qualité. Le poisson étant la base d’un cioppino, il vaut la peine d’investir dans le meilleur poisson possible, pour votre santé et pour la saveur des aliments. Sachez également que certains poissons peuvent être riches en mercure, en particulier l’espadon et d’autres poissons gras. Vous devez minimiser votre consommation de ces poissons.
Pour faire du cioppino, commencez par préparer et précuire les fruits de mer. Cuire les crustacés à la vapeur en réservant l’eau et cuire brièvement à la vapeur le reste des fruits de mer. Faire revenir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive, en ajoutant les champignons, les poivrons et les autres légumes si vous êtes enclin à le faire. Mélanger avec du sel, du poivron rouge et du poivre noir concassé avant d’ajouter du vin rouge ou blanc et de la pâte de tomate. Ajouter le bouillon de crustacés et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Disposez les fruits de mer dans une casserole, en commençant par le crabe ou le homard paré si vous en avez, en ajoutant les morceaux de poisson et en plaçant les coquillages sur le dessus. Si vous manquez d’espace, vous pouvez diviser les coquillages en deux, en ne laissant que la partie inférieure de la coquille dans le ragoût et en jetant le reste. Verser la sauce sur le mélange de fruits de mer et cuire à la vapeur pendant huit à dix minutes.
Versez les aliments directement dans la casserole, en réfrigérant immédiatement les portions non servies. Garnir de persil ou de coriandre et de citron. Le pain français croustillant est également un excellent accompagnement.