L’oscypek est un type de fromage polonais fumé qui est traditionnellement fabriqué uniquement dans les montagnes des Tatras. Fabriqué à la main à partir de lait de brebis de montagne non pasteurisé dans de petites fermes locales, la tradition de fabrication de ce fromage est restée pratiquement la même depuis le 14ème siècle. Vendu de façon saisonnière sans emballage ni étiquette, l’oscypek se trouve presque exclusivement sur les marchés locaux.
En 2004, il n’y avait que 102 fermes qui produisaient 224 tonnes de ce fromage. Le fromage est fabriqué dans des huttes, appelées basutzka, qui ont des feux allumés en permanence et sont exceptionnellement propres. Toutes les étapes de la fabrication du fromage, du traitement du lait au fumage des fromages finis, se déroulent dans ces huttes.
Les moutons sont gardés à l’extérieur de mai à septembre. Pendant les mois les plus froids, ils sont conservés dans des abris. La zone de montagne dans laquelle ils vivent est relativement exempte de pollution et n’utilise aucun engrais chimique. Les brebis sont traites deux ou trois fois par jour.
Pour retirer le lactosérum, les fromagers pétrissent à la main tous les fromages. Oscypek est pétri en forme de broche, et chaque broche nécessite environ une heure de pétrissage. Une fois le pétrissage terminé, le fabricant enfoncera un anneau en bois dans la partie épaisse du fromage, créant un motif distinctif qui sert de marque au fabricant. Une fois le fromage marqué, il est mis dans une solution de saumure et salé pendant 24 heures. Enfin, il est suspendu aux chevrons de la hutte pour fumer.
Les fromages finis pèsent entre 21 et 28 onces (600 à 800 grammes) et mesurent environ 3 à 3.5 cm (8 à 9 pouces). Ce sont des nuances de jaune à orange, leur coloration dépendant du type de bois utilisé pour les fumer. Oscypek a un goût de châtaigne fumée. Il est souvent grillé et servi avec de la bière, du vin ou parfois de la vodka.
En raison de la popularité de ce fromage, un oscypek non traditionnel, parfois appelé faux oscypek, a été créé. Ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache et vendu toute l’année. Le fromage non traditionnel peut également être disponible dans des régions où le vrai fromage ne l’est pas. Étant donné que dans la fabrication du fromage traditionnel, le lait de brebis n’est pas pasteurisé, il existe des restrictions où le vrai oscypek peut être vendu, et de nombreux magasins officiels ne peuvent pas vendre le fromage fabriqué de manière traditionnelle.
En 2008, oscypek a été le premier produit polonais à obtenir le statut d’appellation d’origine protégée de l’Union européenne, qui vise à interdire aux producteurs d’utiliser le nom «oscypek» pour tout fromage non fabriqué dans les montagnes Tatra à l’aide de ce processus artisanal. Le statut n’interdit pas l’utilisation de lait de vache dans le processus, cependant, une organisation appelée le Présidium a été créée pour aider les agriculteurs locaux à produire des fromages oscypek traditionnels.