À proprement parler, le cheddar de ferme est un type de fromage cheddar fabriqué en petites quantités à l’aide d’outils non mécaniques. Cependant, il existe peu de restrictions sur l’utilisation de la désignation ferme. Il n’est pas rare que les fabricants de fromage étiquettent les produits cheddar fermier, peu importe la façon dont ils sont fabriqués, souvent dans le but d’évoquer des images plus traditionnelles de la production rustique d’antan.
Le fromage cheddar est produit commercialement sur de nombreux marchés à travers le monde, mais il s’agit d’un phénomène relativement récent. Pendant des siècles, tous les fromages, cheddar compris, ont été fabriqués localement. Les producteurs laitiers ont été parmi les premiers pionniers du cheddar. Un cheddar de ferme est un fromage qui utilise ou émule les méthodes de faible technologie et en petits lots de ces premiers producteurs.
Le cheddar fermier commence par une cuve de lait frais. Les recettes les plus traditionnelles nécessitent du lait non pasteurisé, c’est-à-dire du lait qui n’a pas été traité pour tuer les bactéries. La plupart du temps, ce type de lait provient directement des vaches laitières, souvent même sans réfrigération.
Le lait doit être chauffé lentement et combiné avec un composé enzymatique. La présure, une substance de l’estomac bovin, est la source d’enzymes de la plupart des cheddars fermiers. Le composé est généralement récolté dans le quatrième estomac de veaux qui ont été nourris avec un régime exclusivement lacté.
Une fois exposé aux enzymes de la présure, le lait réchauffé formera un caillé. Pour faire du cheddar fermier, les fromagers doivent filtrer ces caillés, puis les séparer. Les moulins à chevilles en bois ou les manivelles à main sont les outils préférés pour cette tâche, car ils permettent au fromager de contrôler la force et la résistance de la séparation. Une grande partie de la technique se résume à une connaissance individuelle de ce qui semble bien ou se sent bien.
Les fabricants de cheddar fermier doivent ajouter du sel, sous forme de flocons ou de cristaux, au caillé au fur et à mesure qu’ils se mélangent. C’est ce qu’on appelle le cheddar et est nécessaire pour obtenir la saveur distinctive du cheddar. Lorsque le caillé a absorbé le sel, il est généralement pressé à la main dans des moules, où il est laissé à vieillir n’importe où pendant quelques jours à quelques années. En général, plus un fromage vieillit, plus sa saveur sera prononcée.
Il existe un débat parmi les puristes du fromage quant à savoir si des techniques plus avancées – utilisant des machines de séparation de caillé mécanisées, par exemple, ou utilisant un composé enzymatique artificiel et végétarien à la place de la présure – devraient interdire un fromage d’être étiqueté comme » ferme. » Pour éviter la controverse, de nombreuses exploitations fromagères modernes qualifient leurs produits de style fermier. Cela indique que le produit ressemble un peu à un fromage de fabrication traditionnelle, mais peut utiliser des équipements et des ingrédients plus modernes.
Le cheddar fermier n’est qu’un des nombreux types de cheddar. Il se caractérise généralement par une texture cassante et friable, et sa couleur varie du blanc cassé à l’orange pâle. La plupart du temps, il est préparé nature, sans ajouts ni agents aromatisants supplémentaires. Les fromages fermiers et fermiers sont généralement considérés comme les plus basiques, mais aussi les plus biologiques et les plus authentiques.