Choisir le meilleur pain pumpernickel est en grande partie une question de goût personnel. Il existe quelques types distincts de pain qui peuvent être achetés ou fabriqués, le choix est donc parfois basé sur le type avec les saveurs les plus familières. Une autre considération est la façon dont le pain sera utilisé, car son goût peut varier de doux et léger à dense et légèrement épicé. La texture du pain peut également être très différente, selon le type acheté, la variété allemande authentique ayant une texture très friable et sèche, par opposition à un pain plus adapté à la boulangerie avec une sensation plus éponge. Les ingrédients aromatisants supplémentaires dans un pain pumpernickel peuvent également aider à décider lequel a le meilleur goût, car certains contiennent des graines de carvi ou du fenouil tandis que d’autres contiennent du café ou de la chapelure grillée.
Une version distincte du pain pumpernickel est connue sous le nom de pumpernickel allemand et est potentiellement l’un des premiers types de pain connus. Il est formé à partir de farine de seigle contenant des baies de seigle entières ou concassées incluses dans le mélange avec de la mélasse. L’agent levant utilisé est un levain au levain, donnant au pain un goût plus fermenté. La pâte est placée dans un plat de cuisson carré et cuite au four pendant près d’une journée complète dans certains cas, ce qui lui donne une mie dense et serrée et une légère sécheresse. Ce pain est mieux choisi lorsqu’une base est nécessaire pour des ingrédients humides tels que des tartinades ou des fruits de mer salés tels que le saumon fumé.
Une version différente du pain pumpernickel peut être préparée d’une manière plus similaire à un pain de seigle standard, avec de la farine de seigle mélangée avec du blé ou de la farine tout usage afin qu’il y ait des brins de gluten plus longs et plus résistants dans la pâte. La couleur brun foncé du pain n’est pas obtenue grâce à une longue cuisson, mais grâce à l’utilisation d’ingrédients colorants foncés tels que la poudre de cacao, la mélasse, le café ou le chocolat. Ces pains sont façonnés en pains ronds au lieu des pains carrés de style allemand et cuits un peu comme du pain ordinaire. Ce type de pumpernickel est le meilleur pour les sandwichs ou les toasts, car il contient plus d’humidité et une texture plus douce que la variété allemande.
Dans les deux cas, le pain pumpernickel doit être plus lourd que les autres types de pain, ce qui signifie qu’il contient plus de seigle que de farine de blé. L’ajout de graines de carvi ou de fenouil est traditionnel, mais des pains nature peuvent être trouvés pour ceux qui trouvent le goût des graines désagréable. D’autres ingrédients peuvent inclure des fruits secs et des noix, accentuant la douceur du pain. Certains types de pain pumpernickel produits dans le commerce contiennent en fait une grande quantité de colorants et d’édulcorants artificiels, ce qui leur donne un goût nettement différent des pains qui utilisent des ingrédients plus conventionnels.