La soupe au kimchi est une soupe épaisse ou un ragoût coréen traditionnel. En Corée, on l’appelle kimchi jjigae, ce qui peut être traduit par soupe de kimchi ou ragoût de kimchi. Il peut également être écrit avec la translittération alternative de kimchi, comme soupe au kimchee. Il s’agit d’une soupe épaisse aigre et épicée qui tire ses saveurs distinctives du kimchi, une relish épicée de légumes fermentés souvent comparée à la choucroute. Bien que largement disponible dans les restaurants, la soupe au kimchi est souvent décrite comme un aliment réconfortant fait maison.
De nombreuses recettes de soupe au kimchi recommandent d’utiliser du kimchi plus ancien, qui a fermenté plus longtemps et a donc une saveur plus forte. L’ajout de jus de kimchi à la soupe augmente encore la saveur. Le kimchi est égoutté et râpé avant d’être ajouté à la marmite et mijoté avec les autres ingrédients. Comme c’est souvent le cas avec les recettes maison, il existe de nombreuses variantes de soupe au kimchi, mais la plupart des versions utilisent du kimchi et du jus de kimchi avec du porc, du tofu et des oignons.
Les assaisonnements pour la soupe au kimchi comprennent généralement de l’ail, de la sauce soja et du vin de riz. Un autre ingrédient aromatisant important est le doenjang, une pâte de soja fermentée coréenne similaire au miso japonais. Certaines recettes modernes font appel au miso plutôt qu’au doenjang, car le miso a une saveur plus légère qui, selon certains, se marie mieux avec les autres ingrédients. Le gochujang, un assaisonnement coréen à base de farine de riz, de soja fermenté et de piments, peut être utilisé à la place du doenjang si une saveur plus épicée est souhaitée.
La soupe au kimchi est parfois préparée avec du bœuf ou des fruits de mer à la place du porc. Deux versions de fruits de mer populaires sont le chamchi kimchi jjigae, qui utilise du thon; et le kongchi kimchi jjigae, qui est fait de balaou du Pacifique, un poisson de l’océan parfois appelé brochet maquereau. Certaines recettes demandent de préparer la soupe avec un bouillon d’anchois et de varech pour une saveur plus profonde. Un autre ajout populaire est le petit tteok, les gâteaux de riz battus utilisés dans de nombreux plats coréens. Ils sont doux et moelleux et absorbent les saveurs des autres ingrédients.
Une marmite en grès est le récipient de cuisson traditionnel, qui permet à la soupe de mijoter pendant de longues périodes sans brûler. Un substitut possible est une bouilloire en fonte émaillée. La plupart des recettes demandent au moins 35 à 45 minutes de mijotage pour développer pleinement la saveur de cette soupe. La soupe au kimchi est souvent placée sur la table dans la casserole dans laquelle elle a été cuite. La soupe peut être servie telle quelle, mais certaines recettes demandent de la garnir avant de la servir avec des éléments tels que des oignons verts hachés ou des piments tranchés.