Le jalfrezi est un plat indien qui peut également être considéré comme un style de cuisine. Il s’agit de mélanger une liste assez standard d’épices et de légumes avec un ingrédient principal tel que de la viande, du fromage paneer ou même simplement plus de légumes. Les épices comprennent de nombreux aliments de base indiens classiques tels que le curcuma, la coriandre, les clous de girofle et le cumin. Certaines épices sont frites dans l’huile avant d’être ajoutées aux légumes, tandis que d’autres sont ajoutées après tous les autres ingrédients. Les légumes qui composent la base du plat comprennent les poivrons, les oignons et les tomates, bien que d’autres, comme les carottes ou les aubergines, puissent également être ajoutés.
Le type de viande dans le plat peut varier considérablement. Au Royaume-Uni, où le plat est très prisé, le poulet est très souvent l’ingrédient clé. Une version pakistanaise utilise du mouton. En Inde, les variantes incluent l’utilisation de paneer ou même de tofu. Les épices dans le plat authentique sont intentionnellement lourdes car, à l’origine, le jalfrezi était une recette utilisée avec des restes de viande et de légumes, et les épices masqueraient tout mauvais goût.
Faire du jalfrezi commence par chauffer de l’huile ou du ghee dans une poêle et l’utiliser pour faire sauter les oignons, les poivrons et tous les piments forts qui sont inclus. Une fois cuits, le curcuma, le cumin et la coriandre sont ajoutés à la poêle et rôtis jusqu’à ce qu’ils aient libéré leurs huiles et deviennent aromatiques. Veiller à ce que les épices aient le temps de rôtir dans l’huile est un aspect important qui peut affecter la saveur du plat final.
Ensuite, l’ingrédient principal du jalfrezi est ajouté. Bien que le poulet ou d’autres viandes puissent bien résister à l’ensemble du processus de cuisson, les articles tels que le paneer ou le tofu ne doivent être dorés que puis retirés de la poêle pour éviter qu’ils ne se brisent. La viande doit être dorée de tous les côtés pour donner de la texture et de la saveur, bien qu’il ne soit pas nécessaire de la faire cuire entièrement à ce stade.
Les tomates, qui sont un ingrédient clé du jalfrezi, sont ajoutées à la poêle avec les épices restantes, telles que le gingembre ou l’ail. Des tomates fraîches ou en conserve peuvent être utilisées, mais elles doivent également être coupées en dés et une partie du liquide conservée et ajoutée à la poêle. L’ensemble du mélange mijote ensuite jusqu’à ce que le poulet ait fini de cuire et que le liquide dans la casserole, qui aide à marier les saveurs des épices, en ait réduit une partie.
La chaleur du plat peut être ajustée en ajoutant plus ou moins de piments, qui peuvent également être complètement omis. Le jalfrezi terminé peut être servi sur du riz ou dans un bol avec du pain indien. Selon la recette, du yogourt peut être ajouté pour aider à réduire le piquant.