Le Rogan josh est un type de curry indien qui se distingue par sa sauce rouge épaisse et savoureuse et sa viande tendre. Il est associé à la région du Cachemire en Inde, bien qu’il puisse en fait avoir été introduit dans le pays par les Moghols. Généralement, il se compose d’agneau ou de chèvre qui a été cuit lentement dans de l’huile, du yaourt et un mélange de nombreuses épices différentes. Malgré sa teinte rouge intense, ce n’est généralement pas un curry particulièrement fougueux. Le Rogan josh reste un plat courant dans le nord de l’Inde et est également un élément de menu populaire dans les restaurants indiens d’Amérique du Nord et d’Europe.
La plupart des gens attribuent le rogan josh à la région du Cachemire, dans le nord de l’Inde. Certains prétendent, cependant, qu’il a en fait été présenté au peuple cachemiri par les Moghols. Quelles que soient les véritables origines du plat, son nom donne un indice sur la technique utilisée pour le préparer ainsi que sur son apparence. Rogan se traduit par beurre clarifié ou huile en persan, se référant à la façon dont la viande et les épices sont cuites, tandis que josh signifie chaud ou ardent, se référant à la couleur rouge foncé du plat.
Pour préparer le rogan josh, la plupart des cuisiniers commencent par faire dorer la viande de leur choix – traditionnellement de l’agneau ou de la chèvre – dans du beurre clarifié, connu dans la cuisine indienne sous le nom de ghee. La viande est ensuite retirée et un certain nombre d’épices – généralement de l’ail, du gingembre, du poivre, de la cardamome, des clous de girofle, de la cannelle, des feuilles de laurier, du poivre, de la coriandre, du cumin et du poivron rouge – sont ajoutées au beurre chaud par étapes. Ensuite, la viande est remise dans la poêle avec du yogourt nature. La casserole est ensuite couverte et son contenu est cuit à feu doux pendant une heure à une heure et demie, ou jusqu’à ce que la viande soit devenue très tendre.
Il existe un grand nombre de variantes de rogan josh. Par exemple, certains cuisiniers ajoutent des tomates finement hachées ou de la purée de tomates à leurs recettes. D’autres incluent le paprika dans leur mélange d’épices. Ces ajouts modifient le goût du plat et intensifient sa couleur rouge.
Aujourd’hui, le rogan josh reste populaire dans le nord de l’Inde et est également un élément de menu de base dans les restaurants indiens en Amérique du Nord et en Europe. Sa popularité dans le monde occidental peut être due en partie au fait qu’il est très savoureux mais pas intensément épicé. Même ainsi, lorsqu’on leur demande, la plupart des restaurants ajusteront la chaleur du plat en fonction du palais du convive. Souvent, le rogan josh est servi avec un côté de riz basmati nature ou épicé, le pain de trempage doux et plat connu sous le nom de naan, ou les deux.