Le matsutake, ou champignon de pin, est une spécialité japonaise. Le vrai matsutake, le tricholoma matsutake, ne pousse que dans les forêts de pins du Japon, bien que d’autres membres du genre se trouvent en Amérique du Nord et dans certaines parties de l’Europe. Le champignon a une odeur et une saveur épicées distinctives qui sont souvent présentées sur les menus d’automne au Japon. La majorité des matsutakes récoltés dans d’autres parties du monde sont exportés vers l’Asie, où ils se vendent à un prix élevé, bien qu’ils soient parfois disponibles sur les marchés et dans les foires aux champignons.
Le matsutake est un organe de fructification d’un organisme plus grand, le mycélium. Le mycélium est une masse de fibres ramifiées souterraines qui compose la plus grande partie d’un champignon. Dans le cas du matsutake, le mycélium s’enroule autour des racines des conifères, piégeant les nutriments pour l’arbre en échange d’un habitat hospitalier. Lorsque le champignon veut se propager, il envoie des fructifications pour propager des spores. Le chapeau du champignon est blanc, sa taille varie de deux à huit pouces (cinq à 20 centimètres). À mesure que le champignon mûrit, le capuchon commence à former des décolorations rouillées et s’aplatit. Les branchies du champignon sont blanches et lâchement attachées à la tige, qui est partiellement gainée à la base. La gaine partielle est tout ce qui reste du voile du champignon, qui laisse également un anneau distinctif approximativement à mi-hauteur de la tige.
La chair du matsutake est blanche et ferme, bien qu’elle puisse parfois avoir des décolorations brun foncé, tout comme l’extérieur du champignon. La texture du champignon rappelle la viande à de nombreux consommateurs, et la saveur est quelque peu difficile à décrire : légèrement charnue, épicée et un peu acide. L’odeur est typiquement épicée, bien qu’elle rappelle également à certains consommateurs un fromage particulièrement mûr ou intense. L’odeur et la saveur remarquables du champignon peuvent être excessives pour certaines personnes qui préfèrent des champignons au goût plus doux.
Au Japon, ces champignons sont considérés comme un mets d’automne. Il est largement collecté dans les forêts de conifères de ce pays, bien que malheureusement l’habitat du délicieux champignon diminue en raison des maladies parmi les arbres sur lesquels il préfère pousser. De nombreux chefs se délectent de la saison des matsutake, préparant des plats de saison intrigants qui mettent en valeur et complètent la saveur du champignon. Au Japon, ces champignons peuvent apparaître grillés, sautés, cuits à la vapeur et frits, et sont accompagnés de riz, de tempura et de sushi, parmi de nombreux autres plats.
Bien que le champignon soit le plus savoureux frais, il peut être tranché et congelé pour une utilisation dans les trois mois. Malheureusement, les matsutakes ne supportent pas bien le séchage, et les cuisiniers constateront que l’odeur et la saveur sont fortement compromises si le champignon est séché. Parce que les champignons sont difficiles à conserver et ont une saison très brève, le champignon peut parfois être difficile à trouver et coûteux lorsqu’il est disponible. Lorsque vous pouvez obtenir des champignons matsutake frais, recherchez des spécimens fermes et secs, sans taches visqueuses ou humides. Attendez-vous à ce que le chapeau, la tige et les branchies soient décolorés et tachés de taches et de stries rouillées, et conservez les champignons dans un sac en papier au réfrigérateur pendant environ une semaine avant utilisation. Sachez que la forte odeur peut se propager à d’autres aliments, alors assurez-vous que les matsutakes ont suffisamment de place dans le réfrigérateur.