Le cauim est une sorte de boisson alcoolisée fabriquée en Amérique du Sud et en Amérique centrale, bien qu’elle soit généralement associée au Brésil. Sa production est née à l’époque précolombienne et s’est poursuivie jusqu’à l’ère moderne. Il existe une certaine production commerciale de cauim, mais la majeure partie est fabriquée et consommée par les communautés autochtones. La boisson ressemble beaucoup à la chicha, qui est une boisson préparée par les mêmes groupes de personnes.
Comme la plupart des recettes indigènes, le cauim peut avoir de nombreuses variantes. Souvent, il est fermenté à partir de la racine du manioc, également appelée yucca ou manioc. Il peut également être fait avec des bananes plantains, du maïs, du riz ou des arachides ; cependant, le manioc est généralement considéré comme l’ingrédient déterminant. Parfois, d’autres substances sont ajoutées à la purée. Ceux-ci peuvent inclure des jus de fruits et des sucres pour ajouter de la saveur au produit fini et nourrir la levure dans la purée, l’aidant à fermenter.
Une caractéristique qui unit toutes les variétés de cauim traditionnel est le processus par lequel il est fabriqué. Premièrement, les fabricants de caïum, qui sont généralement des femmes, cuisinent l’ingrédient de base amylacé. Une fois cuit, ils le mâchent et le reforment en galettes. Ils cuisent ensuite à nouveau les galettes. Ensuite, ils combinent l’amidon cuit deux fois avec du liquide et des arômes pour créer une purée qu’ils laissent fermenter.
La mastication aide à décomposer le manioc pour qu’il puisse fermenter ; sans elle, la purée se détériorerait plutôt que de se transformer en alcool. La salive qui se mélange au manioc lorsqu’il est mâché contient des substances appelées enzymes diastasiques. Ils agissent comme des catalyseurs, facilitant la transformation de l’amidon des racines en sucre de malt, qui nourrit la levure qui produit l’alcool pendant le processus de fermentation.
La méthode de mastication est encore utilisée dans la production rurale de caïum. Il est courant au Brésil, où les indigènes utilisent le manioc pour faire la boisson. Dans d’autres endroits, la recette locale est basée sur les ingrédients disponibles ; par exemple, au Panama, la tribu Kuna utilise des plantains comme base pour sa purée de cauim. La production utilisant la méthode traditionnelle se produit presque exclusivement dans les communautés tribales, il y a donc peu de documentation quant à son ampleur.
Il existe également un produit commercial appelé cauim fabriqué par Colorado Cervejaria, une brasserie brésilienne. Ce produit est fabriqué à l’aide de techniques de brassage modernes – aucune mastication n’est nécessaire. Son lien avec la boisson indigène est qu’il s’agit également d’une bière à base de manioc ; cependant, sa base d’amidon est de la poudre de manioc tchèque importée.