Les moules marinara sont un plat de moules rapidement préparé, un coquillage ressemblant à des palourdes, servi sur des pâtes dans une sauce tomate sans viande. C’est un aliment de base dans de nombreux restaurants italiens, mais c’est aussi un favori dans de nombreux ménages car c’est un repas savoureux et nutritif, préparé de manière économique et rapide. Comme pour la plupart des plats, cependant, certaines directives doivent être respectées lors de la préparation. Par exemple, les pâtes utilisées – de préférence linguine ou fettucine – doivent être cuites al dente.
La sauce marinara — sauce du marin en italien — est une sauce très simple préparée avec du vin blanc, des tomates en conserve concassées, de l’ail, des herbes et parfois des oignons. Par rapport aux sauces tomates qui mijotent pendant des heures, la sauce marinara est cuite assez rapidement, ce qui donne généralement une couleur orange rougeâtre plus vive que les sauces tomates cuites plus longtemps. Certaines sauces marinara sont préparées avec des anchois pour une saveur de fruits de mer, tandis que d’autres, destinées à être utilisées avec des fruits de mer, contiennent parfois une petite quantité de jus de citron.
Les moules utilisées dans les moules marinara doivent être aussi fraîches que possible; idéalement, ils devraient être achetés dans les sept jours suivant leur date de récolte, qui est généralement imprimée sur l’emballage. Comme les palourdes, les moules sont des bivalves qui vivent dans des coquilles à deux faces; contrairement aux palourdes, qui sont mobiles, les moules préfèrent s’attacher à un objet fixe. Lorsqu’elles sont récoltées, les moules ont généralement une barbe constituée d’une substance filandreuse qu’elles utilisent pour s’attacher aux jetées, aux rochers ou à d’autres structures dans l’eau. Cette barbe doit être retirée de chaque moule; la méthode la plus efficace consiste à frotter chaque moule avec une brosse métallique et à couper les ficelles restantes avec un couteau bien aiguisé.
Certaines recettes de moules marinara nécessitent la préparation préalable de la sauce, à laquelle sont ajoutées les moules fraîches et nettoyées. La marmite est couverte quelques instants et les moules sont cuites à la vapeur. Les moules qui ne s’ouvrent pas pendant le processus de cuisson à la vapeur sont retirées et jetées.
Une autre approche consiste à d’abord cuire les moules à la vapeur, en jetant les coquilles non ouvertes, puis en ajoutant tous les ingrédients de la sauce marinara, en la faisant cuire brièvement pour laisser les saveurs se mélanger avant de servir sur les pâtes. Cette deuxième méthode peut être maladroite lorsqu’on essaie de mélanger les différents ingrédients de la sauce parmi les coquilles de moules. Pour cette raison, certains cuisiniers préparent la sauce marinara, préparent des portions de moules sur un lit de pâtes et versent la sauce marinara dessus.
Les moules cuites surgelées remplacent adéquatement les moules fraîches cuites à la vapeur, mais il existe une différence notable à la fois dans la saveur et dans la consistance de la chair des moules. Les cuisiniers qui utilisent cette approche doivent garder à l’esprit que les moules cuites, comme les huîtres, sont très délicates. S’ils sont trop travaillés dans une sauce, par exemple en les faisant bouillir ou en les remuant trop vigoureusement, ils peuvent se désagréger. Les sauces marinara préparées peuvent également ajouter à la commodité du plat, mais il y a une différence significative de saveur.
Les moules marinara sur pâtes peuvent être servies seules ou avec une salade légère. Il doit être servi avec beaucoup de pain croûté chaud pour essuyer la sauce et un bon vin blanc. L’hôte attentionné fournira toujours de grands bols vides pour recueillir les coquilles de moules vides.