Les additifs alimentaires chimiques peuvent être dérivés de sources synthétiques ou naturelles et sont généralement utilisés à quatre fins. Ils servent de conservateurs alimentaires pour prolonger la durée de conservation et empêcher la détérioration dans des conditions de chaleur et d’humidité, ils sont utilisés comme colorants et exhausteurs de goût, ou ils sont ajoutés pour augmenter la valeur nutritionnelle des aliments. Les aliments transformés ont tendance à contenir de nombreux additifs chimiques qui sont introduits dans les produits en quantités infimes, mais les additifs alimentaires en vrac les plus courants sont ceux conçus comme exhausteurs de goût. Ceux-ci incluent le sucre naturel, le sirop de maïs à haute teneur en fructose et les édulcorants artificiels comme l’aspartame. D’autres exhausteurs de goût courants comprennent le glutamate monosodique (MSG) et les épices naturelles d’origine synthétique ou naturelle telles que les saveurs menthe verte, amande et vanille.
Alors que les édulcorants sont la catégorie la plus courante d’additifs alimentaires, deux autres ajoutés spécifiquement pour les bienfaits pour la santé sont également très répandus. Il s’agit notamment de l’iode minéral, qui est généralement ajouté sous forme d’iodure de potassium pour servir à la fois de conservateur et pour prévenir les maladies thyroïdiennes causées par le manque de composé dans l’alimentation, et la vitamine D, qui est ajoutée au lait pour prévenir les maladies osseuses ainsi que promouvoir la santé des yeux et de la peau. Aux États-Unis, l’iode et la vitamine D ont été ajoutés aux aliments depuis les années 1920 et 1930.
Un autre domaine clé où les additifs naturels sont utilisés pour fortifier la valeur nutritionnelle d’un aliment est l’ajout de vitamines B, de fer et d’acide folique à la farine blanche transformée. La plupart de ces vitamines sont naturellement présentes dans la farine mais sont perdues au cours du processus de mouture. Ils ont été réintégrés dans le produit final depuis les années 1940 pour prévenir des maladies comme la pellagre et le béribéri chez les enfants et les adultes, et le spina bifida chez les nouveau-nés.
Alors que les additifs artificiels peuvent appartenir à une gamme d’environ 20 catégories différentes. des agents antiagglomérants aux émulsifiants et humectants, plusieurs des plus courants sont utilisés pour empêcher les graisses et les huiles naturelles des aliments de se gâter. Ces additifs alimentaires chimiques comprennent l’hydroxyanisole butylé (BHA) et l’hydroxytoluène butylé (BHT), ainsi que des substituts de graisse qui ont un goût de graisse tels que l’olestra et les esters de stérol. D’autres additifs alimentaires chimiques qui sont utilisés à la fois comme substituts de graisse et comme stabilisants ou conservateurs alimentaires sont des gommes provenant de diverses plantes telles que les algues. Ceux-ci incluent le carraghénane, la gomme de guar, la gomme de caroube et d’autres additifs bien connus comme le xanthane et les gommes arabiques.
Parmi les centaines d’additifs alimentaires chimiques différents, deux catégories de conservateurs couramment utilisés sont connus pour causer des problèmes de santé excessifs. Ceux-ci comprennent des composés de nitrate de sodium, qui peuvent jouer le rôle multiple d’agents de conservation, de colorants et d’arômes à la fois, et sont largement utilisés dans les charcuteries ainsi qu’ailleurs pour empêcher la croissance bactérienne. Les sulfites sont une autre grande catégorie d’additifs alimentaires chimiques utilisés pour empêcher la décoloration des fruits secs et pour conserver la fraîcheur des fruits de mer comme les crevettes et le homard. Ces composés sont particulièrement gênants pour les personnes asthmatiques et certains types d’allergies, car, à des concentrations suffisamment élevées, ils peuvent provoquer un choc anaphylactique qui peut entraîner la mort s’il n’est pas traité immédiatement.