Le biltong est un produit à base de viande séchée d’Afrique du Sud. Il est souvent comparé au saccadé, un autre type de produit carné conservé, bien que le biltong soit séché et non fumé. La viande est un produit très populaire à travers l’Afrique, et avec des personnes qui ont passé du temps dans les pays africains. Le biltong peut être consommé nature, râpé sur des sandwichs et des salades, et ajouté à un assortiment d’autres aliments. Plusieurs entreprises fabriquent et exportent du biltong, et il peut également être fabriqué à la maison par des cuisiniers expérimentés dans le traitement des viandes.
Le mot vient de l’afrikaans, une langue qui reflète une fusion de la culture néerlandaise et africaine en Afrique du Sud à l’époque coloniale. Bil en afrikaans signifie croupe, tandis que tong signifie langue ou bande. La viande elle-même reflète un mélange de culture africaine et néerlandaise, puisque la recette incorpore des techniques des deux régions du monde. Un type similaire de viande séchée, le charki, est fabriqué en Amérique du Sud par les Amérindiens qui ont appris l’art de la lyophilisation pour conserver leurs viandes.
Pour faire du biltong, des lanières de viande comme du bœuf, de l’autruche ou du gibier sont assaisonnées puis séchées au soleil. L’assaisonnement comprend généralement du sel, du poivre, du salpêtre et de la coriandre moulue, mélangés à du vinaigre qui aide à ramollir et à stériliser la viande. Au fur et à mesure que la viande sèche, elle se contracte, concentrant la saveur. Lorsqu’il est correctement durci, le biltong a une très longue durée de conservation, ainsi qu’une saveur intense. Lorsque le biltong est fait avec du poisson, on l’appelle bokkoms.
Plusieurs histoires existent pour expliquer les origines du biltong. Selon la mythologie populaire, il a été inventé par des membres de la tribu qui gardaient des quartiers de viande sous leurs selles. Le grand air de la promenade séchait la viande, tandis que la sueur du cheval l’assaisonnait. Cette explication est peu probable pour plusieurs raisons, dont la moindre n’est pas que la viande aurait probablement rance plus souvent qu’elle n’aurait séché, mais les Africains avaient sans aucun doute des moyens de conserver la viande et le gibier. Les Hollandais, à leur tour, ont leur propre technique, appelée tassal, qu’ils ont apportée avec eux en Afrique. Avec un peu de raffinement, le tassal s’est transformé en biltong.
Un biltong réussi nécessite un environnement chaud et sec avec un minimum d’humidité et une bonne brise. La viande est généralement couverte ou tamisée pendant qu’elle sèche, pour éviter qu’elle ne soit infestée d’insectes. Au fur et à mesure que la viande durcit, elle est vérifiée périodiquement. Le temps de durcissement du biltong peut aller de cinq à 14 jours, selon la taille du morceau de viande et le niveau de durcissement souhaité. Le biltong légèrement salé ou humide est un aliment populaire maintenant que la réfrigération maintient la viande stable.