En Corée, certains aliments plus que d’autres sont traditionnellement utilisés pour réchauffer les corps pendant une saison des pluies, réchauffer les cœurs lors d’un enterrement, ou même combattre l’épuisement par la chaleur avec du piquant. Une soupe appelée yukgaejang est une recette incontournable pour ces occasions. Cela peut sembler être une simple soupe de bœuf râpé, mais de nombreux chefs ajoutent une quantité variée de légumes ainsi que des flocons de piment abondants, de l’huile de poivre et des piments chili frais pour donner à ce plat nutritif une touche savoureuse de chaleur persistante.
La protéine du yukgaejang peut être du poulet, mais il s’agit le plus souvent de bœuf râpé – meilleure est la qualité, meilleure est la soupe. Le dessus, le surlonge, la poitrine de bœuf et même les parties intérieures comme les tripes sont régulièrement utilisés pour ajouter une saveur solide à ces types de soupes coréennes. Les légumes couramment utilisés pour accompagner la viande sont les haricots verts, les germes de soja, les poivrons verts et rouges, les oignons, l’ail et même le fernbrake, qui sont des sections bouillies de fougères appelées fougères. Le riz est souvent ajouté à la soupe ou servi à part.
Yukgaejang est fait comme la plupart des soupes au bouillon. Cela commence par faire mariner des morceaux de bœuf ou même de poulet – pour un plat appelé dak yukgaejang – dans des ingrédients simples comme de l’ail, du sel, de l’huile et des flocons de piment pour commencer à intégrer le piquant dans le plat. Certains laissent tremper la viande aussi longtemps qu’une nuit au réfrigérateur, mais quelques heures suffiront. Les morceaux sont ensuite bouillis avec des oignons hachés, de la sauce soja et plus d’ail dans une casserole avec du bouillon de bœuf.
Lorsque la viande est presque cuite, les légumes hachés sont blanchis puis caramélisés rapidement dans une poêle chaude avant d’être ajoutés au bouillon. Cela ajoute de la couleur, de la saveur et de la nutrition. Les arômes finaux comprennent l’huile de piment rouge et les flocons ainsi que les piments en dés et enfin les oignons verts, qui prennent le moins de temps à cuire. La dernière étape avant de servir consiste à goûter la soupe et à ajouter du sel et du poivre au goût.
Ce yukgaejang traditionnellement épicé est souvent rendu moins intense pour inclure ceux qui ont une constitution moins accommodante. Tout ou une grande partie de l’huile de poivre et des flocons peuvent être retirés de la recette, ne laissant que des piments verts et des oignons. Une autre option consiste à supprimer tous les ingrédients épicés. Certains Coréens pensent que des plats comme la soupe épicée aident non seulement à réchauffer le corps pendant les périodes de froid, mais aussi à acclimater le corps pendant les périodes de fortes chaleurs.